Ziemniaki – przybysze zza oceanu
Gotowane, w mundurkach, pure, pieczone, smażone, z ogniska – zajadamy się nimi w najróżniejszych postaciach. Ziemniaki przybyły do Polski z Ameryki Południowej około 200 lat temu i od lat królują na naszych stołach stanowiąc jeden w głównych elementów większości obiadów. Poza walorami smakowymi i szerokimi możliwościami przygotowywania, zawierają one nieco białka, dużo witamin i żelaza oraz szybko zaspokajają głód.
Jak powinny wyglądać dobre ziemniaki?
Wydaje się, że wszyscy doskonale znamy ziemniaki, a jednak warto przyjrzeć się im dokładnie raz jeszcze. Widzimy, że na wierzchu pokryte są brunatną skórką, która na dobrych ziemniakach powinna być gładka, równa i jednobarwna. Na jej powierzchni, nieco wgłębione znajdują się „oczka”, a największa ich ilość zgromadzona jest w pobliżu wierzchołka, to jest tego końca, którym ziemniak rośnie. Dobra odmiana ziemniaka powinna mieć oczka jak najmniej wgłębione, co ułatwia obieranie i zmniejsza ilość odpadków.
Ziemniaki to bogactwo witaminy C
Przekrajamy teraz ziemniaka w poprzek. Gdy przyjrzymy się dokładnie gładkiej powierzchni przekroju, zauważymy, że w odległości paru milimetrów od skórki znajduje się szereg drobniutkich, ciemniejszych punkcików, które tworzą pierścień wokół całego miękiszu ziemniaczanego. Pierścień ten tworzą mikroskopijne rureczki, którymi płyną soki odżywiające bulwę i to właśnie tam znajduje się największe nagromadzenie najcenniejszego składnika ziemniaków, to jest witaminy C. Wniosek z tego, że najbardziej wartościowa część ziemniaka to warstwa grubości 2 – 3 mm położona pod skórką. Należy, więc tak obierać ziemniaki, aby tej warstwy ścinać jak najmniej i nie zacinać nożem warstwy naczyń przewodzących, gdzie znajduje się najwięcej witaminy C. Gotowanie ich w mundurkach jest zatem idealnym rozwiązaniem, jeśli zależy nam na wartościach odżywczych ziemniaka.
Skrobia ziemniaczana
Sam środek ziemniaka ma dużo mniejsze znaczenie. Gdy wytniemy z ziemniaka krążek i przyjrzymy się mu pod światło, zobaczymy, że sam jego środek, czyli rdzeń ma gwieździsty kształt i jest dość przezroczysty. Jego tkanka jest rzadka w skutek niewielkiej ilości skrobi, w porównaniu do jej dużego nagromadzenia pomiędzy skórką, a pierścieniem. Ilość skrobi zmniejsza się wiec w kierunku od pierścienia do rdzenia. Sama skrobia jest niezmiernie ważnym składnikiem ziemniaków. To ona sprawia, że ziemniak lepiej niż inne warzywa (z wyjątkiem strączkowych) zaspokaja nasz głód. Jeśli 100 g włoszczyzny dostarcza przeciętnie 35 do 40 kalorii, to 100 g ziemniaków dostarcza ich około 90, czyli przeszło 2 razy tyle. Skrobia jest cennym surowcem dla przemysłu ziemniaczanego. Można z niej otrzymywać krochmal, mąkę ziemniaczaną, płatki ziemniaczane, syrop, spirytus i sztuczne kasze, jak sago czy tapioka polska.
Ziemniaki to również białko
Kolejny istotny składnik ziemniaka, czyli białko skupia się w największej ilości jeszcze bliżej skórki niż skrobia. Ziemniak należy do warzyw zawierających stosunkowo więcej białka, niż inne, bo, około 2%, choć pod tym względem nie może porównywać się ze strączkowymi.
