Co trzeba wiedzieć o myciu, obieraniu i krojeniu warzyw
Przygotowywanie warzyw to szereg czynności, które codziennie wykonujemy, by przygotować z nich pyszny i zdrowy dodatek do dania głównego.
Pracę zaczynamy od czyszczenia i mycia warzyw
Możemy powiedzieć krótko, że przy oczyszczaniu warzyw usuwamy części niejadalne, lub takie, które nie nadają się do przyrządzenia wybranej potrawy. Mogą się one jednak czasem nadać do innego celu, np. siekaną natką pietruszki posypujemy ziemniaki lub zupę, korzonki selerów wygotowujemy w wywarze na zupę itp. Staramy się wykorzystać wszystko, co jest zdatne do spożycia, bo przecież na tym polega też ekologia.
Następną czynnością jest umycie warzyw przed ich obraniem. Ważne jest, by usunąć wtedy wszelkie zabrudzenia z ziemi i piasku, ponieważ mogą znajdować się tam drobnoustroje i bakterie chorobotwórcze. Mimo, że niewidoczne dla oka, mogą być bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia, a czają się zazwyczaj na produktach wyjętych z ziemi i przechodzących przez wiele rąk. Nie trzeba wspominać już o wszelkiego rodzaju chemikaliach, którymi warzywa mogły być spryskiwane. Najlepiej jest myć warzywa w sitku, pod bieżącą wodą.
Obierać jak najcieniej, a jeszcze lepiej skrobać
By zachować jak najwięcej wartości odżywczych warzyw, trzeba skórkę ścinać jak najcieniej, aby wraz z nią nie odrzucać najpożywniejszej części rośliny (witaminy, niektóre ważne sole mineralne i białko gromadzą się tuż pod skórką). Niektóre z warzyw korzeniowych mają ją tak cienką, że można je skrobać. Jest tak przy czyszczeniu marchwi, pietruszki, selerów czy młodych ziemniaków.
Płukać, nie moczyć w wodzie
Czynność płukania obranych warzyw trzeba wykonywać szybko, ponieważ składniki odżywcze wypłukują się łatwo z tkanek pozbawionych skórki, która była ich naturalną osłoną. Chroniła ona składniki zawarte w sokach warzyw od zetknięcia z powietrzem lub od wypłukania do wody. Wielokrotne moczenie obranych warzyw, zwłaszcza ziemniaków, jest nie najlepszym zwyczajem, ponieważ pozbawia pożywienie niezbędnych do życia witamin, składników mineralnych i białka, rozpuszczonych w soku roślinnym.
Szybko kroić i od razu gotować
Przeważnie kroimy warzywa przed gotowaniem, aby się prędzej ugotowały czy były łatwiejsze do spożycia. Zaletą drobnych kawałków jest to, że soki trawienne łatwiej wnikają do małych cząstek i proces trawienia przebiega sprawniej. Rozdrabnianie pokarmu ma jednak swoje minusy. Im bardziej rozdrabniamy tkankę roślinną przed gotowaniem, tym łatwiej dochodzi do zniszczenia witamin, które nie znoszą zetknięcia z powietrzem i światłem. Warzywa trzeba, więc po obraniu i opłukaniu natychmiast kroić, a zaraz po pokrojeniu zalewać gorącą wodą i nastawiać do zagotowania.
