Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym – znana wszystkim potrawa wigilijna o wielkopolskich korzeniach
Barszcz czerwony czysty to zupa z widocznymi oczkami tłuszczu, podawana w filiżankach lub naczyniach typu bulionówki, z uszkami, pasztecikami lub krokietami, wedle uznania. Barwę może mieć od czerwonej do ciemnobordowej, jednak zawsze jest to zupa klarowna, czysta, nie zabielana o smaku słodkawo-kwaskowatym z wyraźnym zapachem buraków i grzybów.
Tradycja
Barszcz to tradycyjna polska zupa, spożywana bardzo chętnie, ponieważ zaostrzała apetyt i uśmierzała pragnienie. Ponadto kwas burakowy stosowany był jako lek przeciwko gorączce.
„(…) Od najdawniejszych czasów dobry barszczyk był ulubioną polewką w Polsce. Barszcz, tradycyjna staropolska potrawa, którą jadano chętnie, ponieważ zaostrzała apetyt i uśmierzała pragnienie po przepiciu. Kwasem burakowym uśmierzano gorączkę. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stołach i na królewskich ucztach” (Maria Dieslowa, „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”, Poznań 1930).
Barszcz podawano z różnymi dodatkami: wędliną, grzybami, śmietaną, jajkami, kiełbasą, ziemniakami, grochem czy też fasolą. Przy okazji świąt znakomitym dodatkiem były pieczone pierożki lub paszteciki. Maryja Leżajska w książce „Praktyczna kucharka” (Poznań 1897) podaje następujący przepis na barszcz:
„Ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybów, dobrać kwasem burakowym. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włożyć w sito i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany ugotowany burak wrzucić do wazy. A chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów”.
Czysty barszcz, przyprawiony wywarem z suszonych grzybów, zwykle borowików i podawany z uszkami nadzianymi farszem z grzybów jest postną potrawą, podawaną tradycyjnie na wieczerzę wigilijną.
Opublikowano za zgodą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
