Szynka dylewska dojrzewająca – warmińsko-mazurski specjał bożonarodzeniowy
Szynka dylewska dojrzewająca to szynka wieprzowa z golonką i kością o owalnym kształcie, zbliżonym do kształtu mandoliny. Długość ma zwykle od 35 do 50 cm, szerokość od 20 do 25 cm, a wagę od 4 do 9 kg. Z zewnątrz ma barwę od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, a na przekroju od ciemnoczerwonej do bordowej. Na zewnątrz jest twarda, wewnątrz za to lekko miękka. Smak i zapach szynki dylewskiej jest charakterystyczny dla szynki suszonej, dojrzewającej, lekko przewędzonej.
Tradycja
Tradycja produkcji szynki dojrzewającej utrwaliła się na ziemiach odzyskanych wraz z napływem repatriantów znad Niemna (z dawnych ziem Wielkiego Księstwa Litewskiego) po zakończeniu drugiej wojny światowej. Jak wynika z wywiadów etnograficznych, przeprowadzonych z osobami, które przybyły do Polski z Wileńszczyzny i Białorusi, we wschodniej części Polski peklowano wędliny na sucho, a następnie poddawano procesowi dojrzewania. Wytwarzanie tych wyrobów odbywało się przede wszystkim w okresie jesienno-zimowym. Najczęściej w ciągu roku przygotowywano od dwóch do czterech sztuk szynek dojrzewających, przeważnie na Wielkanoc oraz Święta Bożego Narodzenia.
Szynkę dojrzewającą wytwarza się z mięsa wieprzowego, gdyż najlepiej nadaje się ono do peklowania. Jak pisze W. Poszepczyński w książce „Domowe przetwory z mięsa” z 1983 roku:
„Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę, smak i aromat”.
Proces produkcji szynek dojrzewających wymaga dużo czasu, pracy i cierpliwości. Ważne jest przy tym dokładne przestrzeganie receptury. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w publikacji „Jedyne praktyczne przepisy…” podaje następujący przepis na szynkę dojrzewającą:
„Szynki od czterech do sześciu tygodni mogą leżeć w soli stosownie do ich wielkości, wyjąć je wtedy z soli, osuszyć na powietrzu przez 24 godzin, a potem powiesić w wędzarni na tydzień. Uwędzone szynki powiesić w miejscu suchem, przewiewnem, w cieniu”
oraz:
„Soląc same szynki, na każde dwa funty soli wsypać ćwierć funta miałkiego cukru, przez co nadzwyczaj kruszeją szynki. Ułożone szczelnie mięso, przykrywa się denkiem, przyciska kamieniami i stawia na jeden lub dwa dni w niezbyt chłodnem miejscu tak, aby się sól rozpuścić mogła; następnie wynosi do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada; co tydzień najmniej raz należy zajrzeć, przewrócić i przekonać się, czy sos słony dostatecznie pod mięso podchodzi, w przeciwnym razie należy sztuki z wierzchu włożyć na spód, a ze spodu na wierzch i tak często zmieniać”.
Szynka dylewska ma charakterystyczny smak i zapach, gdyż jest to produkt surowy, dojrzewający. Jej wyjątkowy aromat uzyskiwany jest poprzez dowędzanie zimnym dymem z drewna drzew owocowych.
Opublikowano za zgodą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
