Wyjątkowy Pińczowski olej z lnicy ze Świętokrzyskiego
Pińczowski olej z lnicy ma klarowny, przejrzysty kolor z niewielką ilością osadu na dnie. Jego barwa jest zwykle złocista do złocisto-zielonkawej, zapach natomiast jest intensywny i specyficzny, a smak łagodny i korzenny.
Z powodu swojego składu chemicznego olej z lnicy nie gęstnieje w niskich temperaturach. Idealnie pasuje do sałatek, surówek, chleba i śledzi w oleju, wszystkim tym potrawom nadając swój specyficzny korzenny posmak.
Tradycja
Od kilkudziesięciu lat, jeszcze przed II wojną światową, na południu powiatu pińczowskiego we wsiach Kozubów, Zagórzyce, Orkanów, Sadek, Rudawa, Młodzawy Duże i Małe, Zakrzów, Gacki, Bogucice, Dzierążnia uprawiano lniankę (lnicę) i wykorzystywano ją wówczas jako jedyne źródło tłuszczu pochodzenia roślinnego. Lniankę (lnicę) jarą uprawiano głównie na terenie pagórkowatym Ponidzia i na glebach słabszych, gdyż na żyznych ulegała wyleganiu, co mogło się przyczyniać do tęchnięcia nasion i obniżało wartość pozyskiwanego z niej oleju. Odmiana ozima uprawiana jest w niewielkim zakresie, ze względu na porażanie mączniakami.
Olejarni na tym terenie było sporo, jedna we wsi lub jedna na kilka wsi. Do dziś zachowały się niektóre z nich. Walory smakowe oleju z lnicy spowodowały, że jest uprawiana na terenie powiatu pińczowskiego jeszcze do dnia obecnego. Specyficzny smak i zapach oleju wynika z warunków glebowych i klimatycznych Ponidzia oraz opanowanej techniki tłoczenia. Polega ona na delikatnym podgrzaniu przemielonych nasion nadających specyficzny smak i zapach oleju.
W latach 50-tych XIX wieku lnianka została wyparta przez lepiej plonujący rzepak. Uprawa lnianki najpierw ograniczyła się do niewielkich powierzchni, potem do uprawy w kilku gospodarstwach. Roślina ta była bardzo popularna dzięki niewielkim wymogom glebowym oraz krótkiemu okresowi wegetacji wynoszącemu od 80 do 110 dni. Jest produktem stosunkowo tanim w porównaniu do innych tego typu wyrobów. Smakosze oleju kupują go dziś na targu i bezpośrednio u producentów.
Zastosowanie oleju z lnicy pozostaje nie zmienione od stuleci. Jego spożycie wiąże się z tradycją świąteczną, szczególnie przed Świętami Bożego Narodzenia i w Wielkim Poście przed Świętami Wielkanocnymi. W starych przepisach podawanych ustnie zalecany jest do okraszania ziemniaków, klusek, kapusty, podawany z cebulką, używany również do smażenia pączków i racuchów – wywiad z mieszkanką Pawłowic:
„Jadano olej pińczowski z cebulą, chlebem, dodawano do żuru, barszczu, jako okrasa do chleba i klusek. Smażenia pączków i innych produktów”.
Olej z lnicy i jego wykorzystanie w regionalnych przepisach opisuje Regina Kobierska w artykule „Poznajemy Świętokrzyskie Smaki – Smaki Ponidzia”, zawartym w wydawnictwie „Aktualności Rolnicze”:
„Kapusta z grochem „Bidula” Składniki: 1kg kapusty kiszonej 40 dag grochu 3 główki cebuli 4 łyżki oleju z lnicy lub oliwy 5 ziemniaków Majeranek, pieprz i sól do smaku”
W 2006 roku zostały przeprowadzone wywiady z rolnikami z Ponidzia, których treść została zapisana w kwestionariuszach do badań etnograficznych dokumentujących tradycje wytwarzania produktu tradycyjnego. Wywiady etnograficzne pozwoliły dotrzeć do mieszkańców powiatu pińczowskiego, którzy do dziś produkują olej z lnicy i przez to są bardzo wiarygodnym źródłem oceny tradycyjności wytwarzania oleju z lnicy.
Opublikowano za zgodą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
