Kuchnia może nam wiele powiedzieć o cywilizacji — zarówno przeszłości, jak i teraźniejszość. Starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie, którzy żyli ponad dwa tysiące lat temu, pozostawili nam w spadku tradycyjne śródziemnomorskie przepisy i resztki ulubionych potraw. Studiując zwyczaje żywieniowe tych cudownych cywilizacji poprzez zachowane teksty, dzieła sztuki i pozostałości archeologiczne, możemy poznać ich święte zwyczaje, różnorodność gatunków zwierząt i roślin w ich środowisku, choroby, na które cierpiały, oraz naturalne lekarstwa, które wytwarzali leczyć się.
Te wyjątkowe i potężne starożytne cywilizacje często wymieniały między sobą różnorodne składniki uprawiane na ich rodzimych ziemiach. Silphium (Silphion Gr.), na przykład, które rosło obficie tylko w Cyrenie, starożytnym greckim i rzymskim mieście obecnie we współczesnej Libii, było tak niezwykle popularne w starożytnej Grecji, Rzymie i Egipcie, że wymarło w I wieku n.e. Hyzop lekarski (Hyssopus officinalis) z greckiej wyspy Krety został specjalnie zamówiony przez rzymskich szefów kuchni jako przepis, który miał odpędzać zarazę (Heilmeyer, 2007). Cynamon (Cinnamomum spp.), czarny pieprz (Piper nigrum), imbir (Zingiber officinale) i inne rozgrzewające przyprawy były regularnie przywożone lądowymi przyczepami kempingowymi z Indii i Chin, stając się niezbędnymi smakami kuchni śródziemnomorskiej.
Podobnie jak dzisiaj, na dietę wpływał status społeczno-ekonomiczny i położenie geograficzne danej osoby. Połączenie tych trzech czynników — odżywiania, statusu i środowiska — miało ogromny wpływ na zdrowie i samopoczucie, zwłaszcza że uważano, że mają one istotny wpływ na zrównoważenie czterech humorów organizmu (starożytna grecka koncepcja utrzymania zdrowia). Na przykład w starożytnej Grecji i Rzymie zamożni mieszkańcy miast cieszyli się wystawnymi ucztami z importowanymi owocami, warzywami i przyprawami, a także mięsem i rybami. Te wystawne spotkania trwały godzinami z licznymi kursami i rozrywką muzyczną, a osoby towarzyskie często cieszyły się tymi ucztami, wylegując się na wpół leżąc. Z kolei klasa robotnicza i ludzie zniewoleni jedli proste posiłki, których przepisy składały się głównie ze zbóż, w tym pszenicy, jęczmienia lub prosa. W całym starożytnym świecie śródziemnomorskim mięso było na ogół spożywane w święta i podczas uroczystości różnych klas społeczno-ekonomicznych.
Przez wieki handel, podróże i wojny miały ogromny wpływ na lokalne zwyczaje kulinarne. Starożytne cywilizacje Grecji, Rzymu i Egiptu miały swoje własne praktyki kulinarne, które warto zbadać bardziej szczegółowo. Jak zobaczymy, żadna kultura nie jest osamotniona w dążeniu do zaspokojenia zmysłu smaku i spełnienia smakowego.
Starożytna Grecja
Najwcześniejsze pisemne dowody stosowania przypraw w starożytnej Grecji znajdują się na tabliczkach z epoki brązu, datowanych na XIV i XIII wiek p.n.e., na których wymieniono kolendrę (Coriandrum sativum L.), krokosz barwierski (Carthamus tinctorius) i szafran (Crocus sativus) (Arnott, 1996). Najpopularniejsze i lokalnie uprawiane podstawowe produkty spożywcze obejmowały oliwki, zboża (pszenicę i jęczmień), winogrona i rośliny strączkowe. Ponieważ Grecy byli ludami żeglugi morskiej, handel był rozległy w całym regionie; amfory, duże dzbany używane do transportu i przechowywania, zawierają pozostałości roślin strączkowych, orzechów włoskich, imbiru (Zingiber officinale), mięty (Mentha), rozmarynu (Rosmarinus officinalis), tymianku (Thymus vulgaris), oregano (Origanum vulgare), i szałwii lekarskiej (Salvia officinalis). Takie odkrycia wskazują, że handel był dość rozległy, ponieważ niektóre z tych roślin botanicznych nie pochodzą z Grecji (Foley i in., 2012).
Oprócz dowodów archeologicznych, możemy uzyskać silne poczucie różnorodności smaków i konsystencji tamtych czasów dzięki starożytnym pisarzom kulinarnym. Archestratus (IV wpne), sycylijski Grek z Syrakuz lub Gela, podróżował po Morzu Śródziemnym i zebrał lokalne przepisy w humorystyczny wiersz Hedypatheia. W swoim wierszu, który można przetłumaczyć jako „Życie w luksusie”, Archestratus podaje rekomendacje, gdzie znaleźć najlepszą żywność i ujawnia „tajemnice starożytnej kuchni greckiej”, niczym soczysty tabloid (Tsolakidou, 2013, para. 1) . „Wykraczając daleko poza praktyczne porady dotyczące kuchni, jego książka była prowokacją, napisaną w formie wiersza, która nakłaniała czytelnika do zignorowania nauk Homera i Platona o umiarkowaniu i prowadzenia życia w nieskrępowanym luksusie” (The J. Paul Getty Museum , 2013, pkt 2).
Umiarkowanie to było jednak mocno zakorzenione w kuchni greckiej, która słynęła z oszczędności i prostoty. Wielu starożytnych Greków praktykowało wegetarianizm i dopiero kiedy imperium rzymskie rozszerzyło się na kontynent grecki w latach (27 p.n.e.-1453 n.e.), dobrze znana obfitość Rzymian zaczęła zmieniać tradycyjny grecki krajobraz kulinarny.
Ogólnie rzecz biorąc, śniadanie lub akratismós (ἀκρατισμός) w starożytnej Grecji składało się albo z twardego chleba jęczmiennego maczanego w rozcieńczonym winie w połączeniu z figami lub oliwkami, albo rodzaju smażonego ciasta z mąki pszennej, oliwy z oliwek, miodu i zsiadłego mleko. Posiłek w ciągu dnia, zwany áriston (ἄριστον), był lekkim posiłkiem składającym się z chleba i oliwy z oliwek, czasem ze świeżymi lub suszonymi owocami. Przekąski spożywane przed obiadem nazywano hespérisma (ἑσπέρισμα). Kolacja lub deīpnon (δεῖπνον) była największym posiłkiem dnia i obejmowała chleb, lokalne lub domowe warzywa, jajka, ryby, ser lub rośliny strączkowe (Tsolakidou, 2013). Deser był stosunkowo prosty, składał się z miodu skropionego serem, figami lub oliwkami (Kotsiris, 2020). Wino rozcieńczone do wszystkich posiłków spożywali tylko mężczyźni, ponieważ kobietom nie wolno było go pić. Mężczyźni i kobiety jedli posiłki osobno, a niewolnicy jedli po wszystkich innych. Żywność była przenoszona ręcznie, ponieważ naczynia do jedzenia nie istniały.
Starożytny Rzym
Pszenica, rośliny strączkowe, oliwki, figi, gruszki, seler, czosnek, kapusta, brokuły i marchew były podstawowymi produktami w starożytnym Rzymie. Bogaci Rzymianie cieszyli się znacznie większą różnorodnością i przysmakami w porównaniu z innymi grupami społeczno-ekonomicznymi. Jako doskonały (i być może zaskakujący!) przykład rozmnażanie i jedzenie koszatki, jadalnej koszatki (gatunek pomiędzy myszą a wiewiórką), uznano za symbol statusu. Ich ogrody były również znacznie większe i bardziej rozległe niż ich mniej zamożnych odpowiedników, w tym ozdoby i rośliny niejadalne. Ogólna replika starożytnego rzymskiego ogrodu jest utrzymywana w Getty Villa w Kalifornii.
Tak jak starożytne imperium rzymskie zmieniało się na przestrzeni wieków, tak samo zmieniały się tradycje kulinarne. Około I wieku n.e. powszechne stały się trzydaniowe obiady. Śniadanie w starożytnym Rzymie nazywało się ientaculum i mogło składać się z pszennego naleśnika z daktylami i miodem lub chleba, sera i owoców. Na posiłek w ciągu dnia, prandium (zwany we wczesnej starożytności ceną), starożytni Rzymianie spożywali lekki posiłek składający się z ryb lub jajek z warzywami, chleba maczanego w winie, świeżych lub suszonych owoców lub sera (Imperium Rzym, n.d.). Obiad, cena, zwany we wczesnej starożytności vesperna, był głównym posiłkiem dnia. Wczesnorzymska podstawowa potrawa nazywała się puls, rodzaj owsianki przyrządzanej z pszenicy płaskurki, soli, warzyw, oliwy z oliwek i wody. Bogaci, których obiady mogły składać się z wielu dań, żywili się także mięsem lub rybami, jajkami, serem, oliwkami, owocami i warzywami. Podczas gdy cukier nie był jeszcze dostępny wśród tych starożytnych cywilizacji, miód był hojnie spożywany na koniec posiłku skropiony suszonymi lub świeżymi owocami. Na deser Rzymianie jedli także potrawy, których możemy nie uważać za satysfakcjonujące dla naszych słodyczy, takie jak ostrygi, skorupiaki, ciecierzyca i oliwki, które, jak wierzono, poprawiają trawienie po obfitym posiłku (Imperium Rzym, b.d.).
Istnieje wiele różnych przepisów ze starożytnego Rzymu, które przedstawiają notorycznie rozrzutny styl życia Rzymianina. De Re Coquinaria of Apicius, słynna rzymska książka kucharska z końca IV lub początku V wieku pne, jest uważana za najstarszą zachowaną książkę kucharską w całej starożytności. Książka zawiera przepisy z różnymi lokalnymi i importowanymi składnikami i zawiera mnóstwo informacji o tym, jak starożytni Rzymianie lubili swoje jedzenie. Obficie, delikatnie mówiąc!
Starożytny Egipt
Ze względu na bogatą i żyzną glebę delty Nilu, wszystkie warstwy społeczne miały w starożytnym Egipcie dostęp do różnych owoców i warzyw: figi, winogrona, czosnek, dymka, seler, rzodkiewka, ogórek i sałata, która była poświęcony bogu płodności, Min. Ogólnie rzecz biorąc, starożytni Egipcjanie, zarówno biedni, jak i bogaci, cieszyli się znacznie bardziej zbilansowaną dietą niż starożytni Grecy i Rzymianie. Podobnie jak ich odpowiednicy w Grecji i Rzymie, starożytni Egipcjanie nie jedli dużo mięsa, z wyjątkiem dni świątecznych. Wyjątkiem była szlachta. Typowymi źródłami białka były rośliny strączkowe (soczewica i ciecierzyca), jajka i ser. Daktyle były najczęstszymi owocami i były spożywane świeże, suszone, pieczone lub moczone w kleiku piwnym. Według starożytnego greckiego historyka Herodota piramidy zostały zbudowane przez robotników, których głównym pożywieniem był czosnek, rzodkiewka i cebula (Herodot, ok. 425 pne/1998).
Twardy chleb z pszenicy płaskurki lub jęczmienia oraz pożywny kleik piwny – oba przyrządzane z tych samych drożdży – stanowiły podstawę wszystkich posiłków we wszystkich klasach społecznych. Chleb przygotowywano z wody lub mleka, soli i przypraw, w tym kminku (Cuminum cyminum), anyżu (Pimpinella anisum L.), goździków (Syzygium aromaticum) czy cynamonu (Cinnamomum spp.). Być może w aktach kaprysu lub religii ciasto było kształtowane nie tylko na okrągło, ale także w kształty krów lub ludzi. Na śniadanie ten chleb był często łączony z zieloną cebulką, a na deser był słodzony miodem lub daktylami. Przepis na deser znaleziony w grobowcu zawiera daktyle, mąkę z orzechów tygrysich (Cyperus esculentus) i miód (przepis patrz poniżej!)
Zboża zapewniały znacznie więcej niż tylko odżywianie; były również używane jako miara bogactwa, jako forma płatności, a nawet w obliczeniach matematycznych. „Problemy matematyczne zostały sformułowane w kategoriach zamiany zboża na chleb i piwo, które stanowiły podstawę płacy, codziennej diety i ofiar pogrzebowych. Chleb i piwo również zajmowały ważne miejsce w praktyce medycznej, a znaczna liczba zachowanych środków leczniczych w papirusach medycznych zawierała jeden lub więcej z nich w swoim składzie” (Metcalf, 2016, para. 1).
Ze względu na wzmożony handel, podróże i inwazje w basenie Morza Śródziemnego na przestrzeni wieków, egipskie przepisy zaczęły zawierać nowe smaki. Popularnym importem stały się owoce, takie jak gruszka, pigwa, śliwka i brzoskwinia, a także orzechy, w tym orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzeszki piniowe i pistacje, wprowadzone w okresie grecko-rzymskim (Ikram, 2001). Kiedy Aleksander Wielki założył port handlowy w Aleksandrii w IV wieku p.n.e., miasto stało się główną metropolią, w której przez stulecia „zachodni handlarze przyprawami spotykali się z afrykańskimi i azjatyckimi kupcami przypraw” (Mundigler, b.d., para. 2) .
Chociaż nie znaleziono żadnej książki kucharskiej ze starożytnego Egiptu, do której moglibyśmy się odnieść, istnieje mnóstwo malowanych ilustracji i szczątków roślin w grobowcach, które archeolodzy byli w stanie przeanalizować, aby połączyć ten obraz ulubionych potraw ze starożytnego Egiptu.~ 153~
Poniżej znajduje się podsumowanie typowych potraw spożywanych w starożytnej Grecji, Rzymie i Egipcie. Podczas gdy nawyki żywieniowe zmieniają się z czasem na poziomie osobistym i społecznym, te produkty spożywcze mogą pomóc zilustrować zarówno hojność ziemi, jak i zdrowie żywieniowe cywilizacji.
Śniadanie
Lunch
Kolacja
Deser
Napój
Starożytna Grecja
Twardy chleb jęczmienny maczany w rozcieńczonym winie, z figami lub oliwkami
Smażone ciasto z mąki pszennej, oliwy z oliwek, miodu i zsiadłego mleka
Twardy chleb i oliwa z oliwek ze świeżymi lub suszonymi owocami
Twardy chleb, warzywa, jajka, ryby, ser lub rośliny strączkowe
Miód skropiony serem, figami lub oliwkami
Rozcieńczone wino
Starożytny Rzym
Naleśnik pszenny z daktylami i miodem
Twardy chleb, ser i owoce
Ryba lub jajka z warzywami
Twardy chleb maczany w winie
Świeże lub suszone owoce i ser
Owsianka z oliwą i warzywami
Jaja, warzywa, ser, oliwki, mięso lub ryby
Miód z orzechami lub owocami
Ślimaki, ostrygi, skorupiaki, ciecierzyca lub oliwki
Rozcieńczone wino
Starożytny Egipt
Twardy chleb z zieloną szalotką
Twardy chleb, rośliny strączkowe, jajka, ser, owoce i warzywa
Twardy chleb, rośliny strączkowe, jajka, ser, owoce, warzywa oraz mięso lub ryby
Twardy chleb słodzony miodem lub daktylami
Ciasta z mąki z orzechów tygrysich, daktylami i miodem
Kleik piwny
Czerwone wino
Tradycyjne przepisy śródziemnomorskie ~ 653 ~
Smaki starożytnego świata śródziemnomorskiego były spektakularnie zróżnicowane i twórczo mieszane. Dla kulinarnych odkrywców zainteresowanych smakiem dawnych smaków, oto kilka przepisów, które mogą rozpalić wyobraźnię i (miejmy nadzieję) zadowolić nawet współczesne kubki smakowe.
Przekąski
Jajka na twardo (łac. in ovis apalis)
Jajka były popularną przystawką w starożytnym Rzymie i istniało wiele przepisów na zaostrzenie podniebienia na główny posiłek. Ten przepis jest adaptacją De re coquinaria of Apicius (7.19.3) w Pantke (1993).
Składniki
8 jajek na półmiękko
3 łyżki orzeszków piniowych, namoczonych przez 3-4 godziny w occie
1 łyżka miodu
1 łodyga selera, posiekana
Ocet z białego wina, do namoczenia i spryskania
Czarny pieprz (Piper nigrum)
Sól do smaku
Kierunki
- Gotuj jajka przez około 4 minuty lub do półmiękkości.
- Ręcznie lub blenderem wymieszaj miód, ocet i sól, dodaj orzeszki piniowe, seler i pieprz.
- Podawaj na jajkach.
Oliwki marynowane w ziołach (łac. epityrum varium)
Przejęty przez Rzymian od Greków, ten dip został opisany przez łacińskiego pisarza Cato w De Agricultura (160 pne/1934, 119) i był często łączony z serem. Przepis zaadaptowany z Not Just Dormice – Food for Thought (2014) i Romans in Britain (nd).
Składniki
~ 152 ~ 6 uncji mieszanych całych czarnych i zielonych oliwek, bez pestek
2 łyżki wysokiej jakości oliwy z oliwek (najlepiej greckiej, włoskiej lub hiszpańskiej)
3 łyżki białego octu winnego
1 łyżeczka mielonego kminku (Cuminum cyminum)
½ łyżeczki mielonych nasion kopru włoskiego (Foeniculum vulgare).
Pęczek świeżych liści kolendry (Coriandrum sativum L.), drobno posiekanych
3 liście mięty (Mentha), drobno posiekane
Gałązka ruty (Ruta graveolens), drobno posiekana (lub świeże liście kopru włoskiego)
Kierunki
- Zmiel kminek i koper włoski na proszek.
- Z grubsza posiekaj oliwki i zalej je oliwą i octem.
- Dodaj zioła i dobrze posmaruj.
- Podawać ze świeżym, chrupiącym pieczywem.
Sosy
Moretum (łac. moretum)
Ten przepis, wywodzący się z łacińskiego słowa oznaczającego miskę do mielenia, mortarium, jest współczesnym pesto o bardziej złożonych smakach. Rzymski poeta Wergiliusz poświęcił nawet wiersz temu wybornemu sosowi! Przepis zaadaptowany z Not Just Dormice – Food for Thought (2014).
Składniki
1 mała główka sałaty, posiekana
1 mała łodyga pora lub selera, posiekana
1 szklanka sera ricotta
8 łyżeczek świeżej mięty (Mentha)
4 łyżki świeżej pietruszki (Petroselinum crispum)
4 łyżki nasion kolendry (Coriandrum sativum L.)
1 gałązka świeżego tymianku (Thymus vulgaris)
Oliwa z oliwek, do uzyskania pożądanej konsystencji
Odrobina octu
Pieprz do smaku (Piper nigrum)
Kierunki
- Zmiksuj wszystkie składniki w robocie kuchennym.
Uwaga: Ten przepis został przeliczony z gramów. W oryginalnym przepisie nie uwzględniono ilości oliwy z oliwek i octu, więc należy oszacować według pożądanej konsystencji.
Garum (starożytna greka: γάρος i łac.: garum)
Przyprawa popularna wśród wszystkich klas społecznych zarówno w Grecji, jak iw Rzymie. Ten sfermentowany sos, zaadaptowany z Giacosa (nd), został sporządzony z wnętrzności rybnych oraz różnych ziół i przypraw, w tym selera, kolendry, mięty, oregano, kopru i kopru włoskiego, poddanych fermentacji w słonej wodzie. Był tak popularny, że starożytne fabryki garum odkryto w wielu miejscach, w tym w dzisiejszej Portugalii, Francji i Maroku, skąd sos był eksportowany. Odkrycie w Pompejach w 2008 roku wykazało wiele naczyń do przechowywania garum, a znalezisko pomogło dokładniej określić datę erupcji Wezuwiusza (Killgrove, 2019)!
„Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar złożony z pierwszej krwi przelanej z żywej makreli” — twierdził rzymski poeta (Giacosa, b.d., paragraf 1).
Składniki
Kwarta soku winogronowego
2 łyżki pasty anchois
Szczypta oregano (Origanum vulgare)
Kierunki
- Gotuj sok winogronowy, aż zmniejszy się do jednej dziesiątej pierwotnej objętości.
- Rozcieńczyć pastę z anchois w skoncentrowanym soku i dodać oregano.
Danie wegetariańskie
Ta’amia
Jest to popularny starożytny egipski przepis na fasolę fava, który nadal jest przygotowywany w niektórych częściach Bliskiego Wschodu. Ten przepis zaadaptowano z Hill (2016).
Składniki
~ 152 ~ 1 funt fasoli fava, namoczonej przez noc i odsączonej
2 duże cebule, drobno posiekane
2 ząbki czosnku (Allium sativum), drobno posiekane
1-2 łyżeczki mielonej kolendry (Coriandrum sativum L.)
1-2 łyżeczki kminku (Cuminum cyminum)
1 łyżeczka pieprzu cayenne (Capsicum)
½ łyżeczki proszku do pieczenia
¼ szklanki posiekanej natki pietruszki (Petroselinum crispum)
Szczypta soli
Pieprz czarny (Piper nigrum) do smaku
Ziarna sezamu do posypania ciasta
Oliwa z oliwek do smażenia
Kierunki
- Zdjąć skórki z namoczonego bobu, który po namoczeniu powinien być miękki.
- Wymieszaj z cebulą, czosnkiem i przyprawami oprócz oliwy z oliwek i sezamu.
- Zmiksuj w robocie kuchennym lub ręcznie, aż stanie się gęstą pastą.
- Odstawić na 30 minut do stężenia.
- Zagnieść pastę i uformować okrągłe ciastka o średnicy ½ cala.
- Ciasta posypać sezamem i smażyć na płytkiej oliwie z oliwek przez 2-3 minuty lub do uzyskania złotego koloru.
- Podawać z płaskim pieczywem i sałatą skropioną oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i pieprzem. Alternatywnie podawaj z dipem tahini.
Danie Mięsne
Kurczak a la Fronto (łac. pullum frontonianum)
Przepis ten, nazwany na cześć wybitnego Rzymianina o imieniu Fronto, znalazł się w De re coquinaria of Apicius (9.246): koperek, por, satury [znany po łacinie jako satureia hortensis, był to biały kwiat z rodziny Lamiaceae, rosnący w południowej Europie i powszechnie używany w kuchni] oraz zielona kolendra. Dokończ w tym bulionie. Kurczaka po usmażeniu wyjąć, ładnie ubrać na półmisku, polać sosem zabarwionym zredukowanym moszczem [sok owocowy zawierający skórki, nasiona i szypułki], posypać pieprzem i podawać” (Hill, 1936). ). Poniższy przepis jest adaptacją GODGIFU (nd) i Pankte (1993).
Składniki
1 cały kurczak (3 funty)
1 por, tylko cebula, posiekany
1 szklanka czerwonego wina
½ szklanki oliwy z oliwek
⅓ szklanki suszonych płatków róży
1 łyżeczka soli
¼ szklanki świeżego koperku (Anethum graveolens), posiekanego
2 łyżki mielonych nasion kolendry (Coriandrum sativum L.)
½ łyżeczki czarnego pieprzu (Piper nigrum)
2 łyżki oliwy z oliwek
½ szklanki syropu z fig z puszki
Sól do smaku
Kierunki
- Rozgrzej 2 łyżki oleju na dużej patelni nadającej się do piekarnika i zacznij smażyć kurczaka na średnim ogniu.
- Wymieszaj ½ szklanki oliwy z oliwek, wino, sól, por, koperek, płatki róży, kolendrę i czarny pieprz i polej kurczaka połową tej mieszanki.
- Smażyć dalej, aż kurczak lekko się zrumieni.
Przenieś kurczaka i wszystkie soki do naczynia do pieczenia (jeśli nie używasz patelni nadającej się do pieczenia w piekarniku). Pozostałą mieszanką przypraw natrzeć kurczaka. Piec w temperaturze 220°C przez 1 godzinę, od czasu do czasu polewać sosem. Kurczak będzie mocno zrumieniony. Obficie skropić półmisek syropem figowym i ułożyć na nim kurczaka. Doprawić solą i pieprzem.
Deser
Libum (łac. Libum)
Był to święty placek często ofiarowywany rzymskim bogom. O przepisie spisali Cato (De Agricultura, 160 p.n.e./1934, 75) i rzymski poeta Owidiusz (Not Just Dormice – Food for Thought, 2014).
Składniki
1 szklanka mąki orkiszowej
8 uncji sera ricotta
1 ubite jajko
½ szklanki jasnego miodu
Liście laurowe (Laurus nobilis)
Kierunki
- Natłuścić blachę do pieczenia i przykryć liśćmi laurowymi.
- Ubij ser na gładką masę. Dodaj jajko i ubijaj, aż będzie gładkie.
- Powoli dodawaj mąkę do mieszanki sera i jajek, aż stanie się ciastem.
- W zależności od preferencji delikatnie uformować duże ciasto lub kilka małych ciastek.
- Umieść bezpośrednio na liściach laurowych i piecz w temperaturze 200°C przez 20-25 minut lub do uzyskania złotego koloru i jędrności w dotyku.
- Wyjąć z piekarnika i naciąć.
- Lekko podgrzej miód i polej ciasto.
- Podawaj na ciepło.
Tygrysie Szyszki Rekhmire’a
Ten przepis jest adaptacją sceny zilustrowanej na ścianie starożytnego egipskiego grobowca Rekhmire z XVIII dynastii (1550-1292 p.n.e.) (Eng, 2020).
Składniki
1 szklanka orzechów tygrysich (Cyperus esculentus), surowych
½ szklanki gorącej wody
¼ szklanki miodu
¼ szklanki oliwy z oliwek
½ szklanki daktyli, posiekanych ~ 153 ~
Kierunki
- Namocz orzechy tygrysie w gorącej wodzie przez 20 minut.
- Spuść wodę i zmiel orzechy w robocie kuchennym na proszek.
- Wymieszaj mąkę orzechową, miód, olej i daktyle i gotuj na średnim ogniu przez dwie minuty, ciągle mieszając.
- Gotuj na małym ogniu przez dodatkowe 5 minut.
- Zdjąć z ognia i ostudzić przez 20 minut.
- Za pomocą rąk uformuj 10 kulek o średnicy jednego cala i uformuj z nich stożki.
- Podawaj je wskazując na talerz.
Napoje
Mulsum (łac.Mulsum)
Starożytne rzymskie wino aromatyzowane przyprawami i słodzone miodem, podobne do współczesnego grzanego wina, zaadaptowane z Not Just Dormice – Food for Thought (2014). Wydajność: 4 filiżanki.
Składniki
3 szklanki letniej wody
1 szklanka czerwonego wina
4 łyżki miodu
1 laska cynamonu (Cinnamomum spp.)
1 łyżeczka całych goździków (Syzygium aromaticum)
Kierunki
- Dodaj wszystkie składniki do dzbanka i dobrze wymieszaj.
- Przechowywać w lodówce przez 24 godziny, aby zaparzyć przyprawy.
- Wyjmij laskę cynamonu i goździki.
- Podawać na ciepło lub schłodzone.
- Przechowywać w lodówce.
Kykeon (starogrecki: κυκεών, kykeȏn)
Co oznacza „zamieszać”, był to święty napój starożytnej Grecji, szczególnie podczas bardzo tajnych misteriów eleuzyjskich ku czci Demeter, bogini żniw. Napój był prostą mieszanką jęczmienia, mięty lub pennyroyal i miodu. Podczas gdy oryginalny napój zawierał sporysz, naturalnie występujący grzyb psychotropowy, który rośnie na jęczmieniu, pszenicy i życie (Dean, 2013), ta nowoczesna wersja jest adaptacją Tokev (nd) bez efektu, ale równie orzeźwiająca.
Składniki
~ 152 ~ 1 ½ szklanki sera ricotta
½ szklanki mąki orkiszowej
1 jajko
2 ½ łyżki miodu
1 laska cynamonu (Cinnamomum spp.)
Świeża melisa (Melissa officinalis), grubo posiekana
Woda
Kierunki
- Zalej mąkę orkiszową odpowiednią ilością wody na patelni.
- Dodaj ser ricotta i jajko, dobrze wymieszaj.
- Zetrzyj cynamon do mieszanki.
- Podgrzać do wysokiej temperatury i ciągle mieszać, aby jajko się nie ścięło.
- Tuż przed zagotowaniem zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu.
- Kontynuuj mieszanie, aż mieszanka stanie się kremową mieszanką.
- Zdjąć z ognia i ostudzić.
- Do mieszaniny dodaj melisę i miód.
- Dobrze wymieszaj.
- Przed podaniem posyp większą ilością melisy i cynamonu.
Zakończenie
Podczas gdy starożytny region Morza Śródziemnego był bardziej obfity, niż możemy to sobie dzisiaj wyobrazić, biorąc pod uwagę wpływ konsumpcji przez ludzi w ciągu ostatnich tysięcy lat, być może możemy sobie wyobrazić obfitość stołu obiadowego, kiedy napawamy oczy i kubki smakowe na ponadczasowe smaki matki natury. Starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie byli niezwykle kreatywni, jeśli chodzi o dostępne im zasoby i badali smaki, które niektórym mogą się wydawać nieapetyczne w dzisiejszym współczesnym świecie. Wciąż jednak pozostaje ludzka ciekawość smakowania smaków świata i uczestniczenia w kulinarnych przeżyciach sprzed tysięcy lat. Ożywienie starożytnych receptur może nam w tym pomóc.
Więcej postów na temat starożytnego społeczeństwa, patrz:
De Materia Medica: starożytny tekst, który zmienił świat
Cztery humory starożytnej medycyny greckiej: starożytna myśl we współczesnej praktyce ~ 153 ~
PRZYPISY
Arnott, R. (1996). Uzdrawianie i medycyna w epoce brązu Morza Egejskiego. Journal of the Royal Society of Medicine, 89, 265-70.
Dean, S. (2013). Etymologia słowa miętowy. Pobrane z https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/the-etymology-of-the-word-mint
Cato. (1934). Rolnictwo. (WD Hooper i HB Ash, tłum.) Loeb Classic Library. (Oryginalna praca opublikowana ok. 160 pne) Źródło: http://penelope.uchicago.edu/Thayer/e/roman/texts/cato/de_agricultura/introduction*.html
Cesarstwo Rzym. (nd) Kultura: Posiłki w starożytnym Rzymie. Pobrane z http://www.empirerome.com/wordpress/?page_id=599
Inż., J. (2020). Odtwórz starożytne egipskie przepisy namalowane na ścianach grobowca. Pobrane z https://www.atlasobscura.com/articles/ancient-egyptian-recipes
Foley, B., Hansson, M., Kourkoumelis, D. i Theodoulou, T. (2012). Aspekty starożytnego greckiego handlu ponownie ocenione na podstawie dowodów DNA amfory. Journal of Archaeological Science, 39(2), 389-398. https://doi.org/10.1016/j.jas.2011.09.025
Giacosa, I. (nd) Sos rybny Garum. Pobrane z https://www.pbs.org/wgbh/nova/lostempires/roman/garum.html
GODGIFU, (nd) Pullum frontonianum (kurczak Apicus). Pobrane z https://www.allrecipes.com/recipe/8638/pullum-frontonianum-apicus-chicken/
Heilmeyer, M. (2007). starożytne zioła. Publikacje Getty.
Herodot. (1998). Historie (R. Waterfield i C. Dewald, tłum.). Oksford; Nowy Jork: Oxford University Press. (Oryginalna praca opublikowana ok. 425 pne).
~ 152 ~ Hill, J. (2016). Przepisy. Pobrane z https://ancientegyptonline.co.uk/recipes/
Hill, W. (1936). De re coquinaria Apicjusza. Pobrane z https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/6*.html#IX
Ikram, S. (2001). Dieta. Oxford University Press. Źródło: https://www.academia.edu/3265947/2001_Diet_The_Oxford_Encyclopedia_of_Ancient_Egypt_New_York_Oxford_University_Press_390_395#:~:text=The%20two%20staples%20of%20the,eggs%2C%20honey%20and%20other%25
Killgrove, C. (2019). Kadź starożytnego sosu rybnego może potwierdzić datę zniszczenia Pompei. https://www.forbes.com/sites/kristinakillgrove/2019/06/03/vat-of-ancient-fish-sauce-may-confirm-date-that-pompeii-was-destroyed/?sh=95a1ec97b221~153 ~
Kotsiris, K. (2020). Jedzenie jak starożytny Grek. Pobrane z https://www.thespruceeats.com/eating-like-an-ancient-greek-1705715
Metcalf, R. (2016). Chleb i piwo w medycynie starożytnego Egiptu. Pobrane z https://www.manchesterhive.com/view/9781784997502/9781784997502.00025.xml#
Mundigler, C. (nd) Starożytny handel przyprawami, część III: Grecja i Rzym. Pobrane z https://uwlabyrinth.uwaterloo.ca/labyrinth_archives/the_ancient_spice_trade_iii.pdf
Nie tylko Dormice – materiał do przemyśleń. (2014). „Trimalchio’s Kitchen” – wyskakująca restauracja w Royal Holloway – 1 grudnia 2014 r. Źródło: https://notjustdormice.wordpress.com/2014/12/02/trimalchios-kitchen-pop-up-restaurant-at-royal-holloway -1 grudnia 2014/
Pantke, M. (1993). Antyczne dania rzymskie. Pobrane z https://www.carroll.edu/sites/default/files/content/academics/philosophy/msmillie/foodilap/antiqueromandishes.htm#1
Rzymianie w Wielkiej Brytanii. (nd) Przepis na Epityrum Varium (Oliwki z ziołami). Pobrane z https://www.romanobritain.org/2-arl_food/arl_roman_recipes-olives_herbs.php
Muzeum J. Paula Getty’ego. (2013). Przy sycylijskim stole: Kulinarne przyjemności starożytnej Sycylii. Pobrane z https://www.getty.edu/museum/programs/lectures/at_the_sicilian_table.html
Tokev, A. (nd) Kykeon – Starożytny koktajl. Pobrane z https://www.chefspencil.com/recipe/kykeon-the-ancient-smoothie/
Tsolakidou, S. (2013). Archestratus i tajemnice starożytnej greckiej gastronomii. Pobrane z https://greece.greekreporter.com/2013/03/03/archestratus-and-the-secrets-of-ancient-greek-gastronomy/
