Najnowsza moda na jedzenie dotyczy grizzly kawałków zwierzęcia, więc może to ulga dla wielu ludzi uważa, że jedne z najbardziej pożywnych grizzli ze wszystkich — żelatyna! – może mieć ładne kolory zwieńczone bitą śmietaną. Być może słyszałeś, że żelatyna powraca i nikt nie mówi o słodkich pudrach w dziwnych kolorach ani o rzeczach, które serwują w plastikowych kubkach w szkolnej stołówce (a nawet w szpitalach!). Nie. Organiczna żelatyna karmiona trawą jest tym, co jedzą wszystkie fajne dzieciaki.
Jako zielarz kliniczny i edukator żywieniowy, często zerkam zmrużonymi oczami na RDA i naukę o „żywieniu” jako na standardy, wokół których powinniśmy budować naszą codzienną interakcję z pestkami dyni, żeberkami, płatkami owsianymi i sałatą. Jedzenie to nie tylko czynniki wzrostu, zapobieganie chorobom czy zwiększanie długowieczności. To, co bierzemy do naszych ciał, jest ścieżką ku świadomemu i uroczystemu połączeniu z resztą żywego wszechświata (mam nadzieję, że mówisz tutaj „duh”). Uwielbiam sposób, w jaki badacz żywienia Ray Peat pisze o Pavlovie, który badał żywienie człowieka, ponieważ „stanowiło ono najbliższą interakcję zwierzęcia z jego środowiskiem” i było „motywowane pragnieniem zrozumienia życia w całości, w tym świadomości”.
Tak się składa, że czuję, że żelatyna i wszystkie towarzyszące jej cechy oferują szczególną okazję do odwrócenia naszych umysłów kulinarnych od dietetyki w kierunku powiązanych praktyk żywieniowych. Żelatyna nie tylko odżywia nasze najgłębsze struktury fizyczne, ale także pozwala nam angażować się w etyczną i prostą konsumpcję. Wielu uważa za łatwy do przełknięcia argument, że jedzenie żelatyny to kulinarna taktyka, która pomaga nam lekko stąpać po tej planecie; jak zauważa John Thorne w Outlaw Cook: „Podstawowa przesłanka dotycząca zapasów jest dobra: nie pozwalać, by cokolwiek się marnowało” (Fallon i Enig, 2001).
Dla tych ludzi, którzy pozostają ostrożni lub sceptycznie nastawieni do wegetarianizmu, zauważcie, że ta „superżywność” (tak, powiedziałem to) nie obejmuje wątpliwego etycznie importu globalnego, trudnego przygotowania, marnowania żywności ani więcej koszt niż zmiana na dnie torby. Spożywanie pokarmów bogatych w żelatynę to nie tylko ekologiczna praktyka – czytaj dalej, aby dowiedzieć się, w jaki sposób żelatyna pomaga złagodzić zaburzenia trawienia, leczyć złamane kości, chronić skórę, a nawet wspomagać dobry sen.
Jiggly Fakty żywieniowe
Tradycyjne diety — w tym paszowe, pasterskie i diety rolne na małą skalę — zawsze obejmowały praktyki gastronomiczne od nosa do ogona, co oznacza spożywanie części zwierzęcia, które są bogate w żelatynę: skóry, ścięgien i galaretowatych kawałków mięso. Mniam. W rozprawie zatytułowanej Żelatyna w żywieniu i medycynie, N.R. Gotthoffer zauważył, że już w latach pięćdziesiątych XVIII wieku w zachodniej Europie lekarze zapominali o stosowaniu „tego starożytnego środka” jako niezbędnego w leczeniu zaburzeń żołądkowo-jelitowych i chorób wyniszczających (Fallon i Enig, 2001).
Żelatyna jest nierozpuszczalnym włóknistym białkiem bez smaku i koloru, które zawiera 18 aminokwasów, z których 9 to aminokwasy egzogenne (Peat, 2009). Przy wytwarzaniu bulionu kostnego lub sproszkowanej żelatyny stosuje się ekstrakcyjny proces selektywnej hydrolizy. Jeśli kupisz żelatynę w proszku, możesz ją rozpuścić w gorącej wodzie; po schłodzeniu tworzy żel, ani stały, ani płynny. Hydrolizowany kolagen jest również użyteczny pod względem odżywczym, można go rozpuszczać w zimnych lub gorących płynach, koktajlach, sosach lub jogurcie i nie tworzy żelu.
Nie tylko odżywcze składniki żelatyny zasłużyły na jej uzdrawiającą reputację. Substancja jest tak łatwo rozpoznawana i wchłaniana przez organizm, że jest to ergonomiczny sposób dostarczania innych związków do miejsca przeznaczenia. Naukowcy z University of Illinois odkryli, że nanocząsteczki żelatyny mogą przenosić leki do mózgu w przypadku udaru, a nawet pomagają przedłużyć okres działania leku (Ahlberg, 2014). Ponieważ uszkodzone części mózgu wytwarzają enzymy, które mogą trawić cząsteczki żelatyny, nanocząsteczki są w stanie celować i dostarczać leki do uszkodzonych obszarów.
Przypuszczam, że byłbym zachwycony postępem technologicznym w tych badaniach, ale tak naprawdę jestem pod wrażeniem inteligencji naszych ciał. Wykorzystanie „odpadów” części krowy do leczenia uszkodzeń mózgu? Genialny.
Według badacza żywienia, Raya Peata, „żelatyna (gotowana forma kolagenu) stanowi około 50% białka zwierzęcego. . . 35% aminokwasów w żelatynie to glicyna, 11% alanina i 21% prolina i hydroksyprolina. Aminokwasy, takie jak glicyna bogata w żelatynę, mogą zachowywać się jak przekaźniki w układzie nerwowym, powodując pobudzenie lub hamowanie, co oznacza, że coś się dzieje lub nie. W szczególności glicyna ma szerokie właściwości ochronne dla komórek ze względu na swoje właściwości fizyczne.
Wiele wieków mądrych rodziców i dobrze wyszkolonych uzdrowicieli zakazał bulionu kostnego i chrząstek zwierzęcych jako pomoc w leczeniu cukrzycy, stanów zapalnych jelit, artretyzmu, kruchych kości i chorób zakaźnych. W XII wieku słynny żydowski uczony i lekarz Majmonides zalecał rosół z kurczaka na astmę i przeziębienie — obecne badania potwierdzają, że bulion bogaty w żelatynę zapobiega i wspomaga walkę z infekcjami — podczas gdy chińscy lekarze od czterech tysięcy lat zalecają bulion warzony z rybich głów dla męskości, energii i sprawności umysłowej (Fallon i Enig, 2001).
6 powodów, dla których warto używać żelatyny
Chcesz więcej? Oto sześć z kilkudziesięciu powodów, dla których żelatyna powinna regularnie gościć na deserowych talerzach Twojej rodziny.
Właściwe wykorzystanie białka
Jeśli chcemy jeść mięso jako „pełnowartościowe pożywienie”, sugeruję spożywanie żelatyny razem z mięsem mięśniowym. Mięso mięśniowe jest bogate w metioninę, która jest związana ze zwiększonym poziomem homocysteiny, co z kolei wydaje się być czynnikiem powodującym choroby serca, udar mózgu i problemy ze zdrowiem psychicznym (Peat, 2009). Homocysteina jest neutralizowana przez kilka witamin z grupy B oraz — zgadliście — cholinę i glicynę. Ponadto żelatyna jest bogata w białko (około 6 gramów na łyżkę stołową), a także „oszczędza białko”, co oznacza, że spożywana z innymi białkami sprawia, że białko przechodzi dalej w strukturalnych i biochemicznych funkcjach organizmu (Fallon i Enig, 2001). Jest to jeden z powodów, dla których żelatyna jest historycznie i globalnie podstawą diety wielu kultur na całym świecie. Czy mam przejść do wszystkich rzeczy, które białko robi w rosnącym ciele?
Leczenie jelit
Chociaż chciałbym zagłębić się w badania osi jelitowo-mózgowej, które wspierają idee stojące za dietą GAPS, poprzestańmy na tym, co następuje. Niektóre pokarmy – między innymi te zawierające nadmiar cukru, przetworzone i konserwujące, tłuszcze trans i uwodornione oleje – mogą zaburzać mikroflorę w przewodzie pokarmowym, umożliwiając degradację wyściółki jelit („nieszczelne jelita”), co pozwala na przedostawanie się niestrawionych cząstek pokarmu i związanych z nimi toksyn do krwioobiegu, powodując złe wchłanianie, stany zapalne i autoagresję. Proces ten może drastycznie wpłynąć na zdrowie psychiczne osób w każdym wieku i jest powiązany z lękami, depresją, deficytami uwagi i skupienia, agresją i innymi stanami psychicznymi, które mogą naprawdę sprawić, że szkoła podstawowa będzie dla nich przeszkodą.
Dr. Francis Pottenger pisał obszernie o zaletach żelatyny w bulionie i był znany z mocnych stwierdzeń, takich jak: „Koloidy hydrofilowe tworzą podłoże dla wszystkich żywych protoplazm” (Fallon i Enig, 156). W swojej praktyce dr Pottenger podkreślał hydrofilowy („wodolubny”) charakter koloidów żelatynowych (płynów z zawieszonymi w nich małymi cząsteczkami lub jonami), które wciągają soki trawienne do jelit oraz zwiększają szybkość i skuteczność trawienia (Fallon & Enig, 116).
Wywar kostny, który jest naładowany żelatyną, jest głównym składnikiem diety GAPS; Superbohater, jakim jest żelatyna, może stymulować wystarczające wydzielanie kwasu żołądkowego, łagodzić i rozwijać wyściółkę błony śluzowej oraz wspomagać wchłanianie wody, a tym samym dobry czas pasażu.
Zdrowa skóra
Czy masz nastolatka z trądzikiem lub gimnazjalistę, który odmawia noszenia kapelusza w słońcu? Zarówno glicyna, jak i prolina znajdujące się w żelatynie pomagają w tworzeniu kolagenu, który jest niezbędnym składnikiem strukturalnym skóry, wspomagającym odporność na uszkodzenia słoneczne. Keratyna, występująca również w żelatynie, jest niezwykle silnym białkiem występującym we włosach, paznokciach, zębach i skórze. Naukowcy odkryli, że żelatyna może stymulować organizm do produkcji większej ilości kolagenu, który jest niezbędny dla elastyczności (Daniel). Zgiąć, a nie złamać, prawda?
Ochrona stawów i kości
Podczas gdy niektóre dzieci muszą radzić sobie z genetycznymi zapalnymi chorobami stawów i kości, większość z nich będzie wymagać odżywiania w celu naprawy potrzebnej, gdy zdecydują, że mogą lewitować z górnego łóżka piętrowego. A może Twoje dziecko jest najszybsze na boisku piłkarskim, a inne dzieciaki robią wszystko, żeby je pokonać? Tylko mówię, dzień w szkole może być ciężki. Badania nad hydrolizowanym suplementem kolagenu pokazują, że pomaga on w naprawie uszkodzeń i zwyrodnień chrząstki, podczas gdy glicyna wykazuje właściwości przeciwzapalne (zerwanie ACL, ktoś?).
Inne badania sugerują, że żelatyna może pomóc organizmowi w zwiększeniu produkcji kolagenu przez chondrocyty, które są komórkami utrzymującymi tkankę łączną w stawach, notorycznie wolno gojącą się z powodu słabego krążenia w tkance łącznej (Daniel).~ 153~
Pomoc w czasie snu
Może masz wybitnego trzecioklasistę, który nie pozwala ci zasnąć w niedzielne wieczory z powodu bezsenności wywołanej stresem? To byłem ja. Żałuję, że moi starzy nie dali mi trochę żelatyny karmionej trawą. Wykazano, że glicyna w żelatynie poprawia jakość i długość snu, a uczestnicy badania zgłaszali, że czują się bardziej wypoczęci, mniej senni w ciągu dnia i mają lepsze funkcje poznawcze w ciągu dnia (torf). Wydaje się, że byłoby to bardzo pomocne, gdyby ktoś miał poważny sprawdzian z pisowni następnego dnia.
Wsparcie wątroby i detoksykacja
Naukowcy odkrywają, że glicyna może pomóc wątrobie nie tylko w optymalnym funkcjonowaniu u zdrowej osoby, ale może również pomóc wątrobie w powrocie do normalnej pracy w przypadku dysfunkcji. Jak zauważa Sarah z Healthy Home Economist, niewystarczająca ilość glicyny ogranicza zdolność wątroby do wykonywania swoich zadań. Żelatyna jest staromodną i sprawdzoną opcją terapeutyczną: w 1935 roku dr Reuben Ottenberg zalecił w Journal of the American Medical Association, aby osoby z zaburzeniami czynności wątroby przyjmowały 5-10 gramów żelatyny dziennie jako pokarm lub suplement (Daniel).
Właź do mojego brzucha!
Jest tak wiele cudownych sposobów na zjedzenie żelatyny: buliony i gulasze, desery takie jak budyń, domowe pianki lub gumowate misie, koktajle i suplementy oraz oczywiście przekąski przypominające galaretki. Great Lakes Gelatin Company to moje ulubione źródło żelatyny od zwierząt karmionych trawą, poza kośćmi prosto ze zwierzęcia do garnka.
Jeśli chcesz iść drogą suplementacji, upewnij się, że otrzymujesz odpowiedni formularz. Hydrolizowany kolagen jest łatwiejszy do wchłonięcia, ponieważ przetwarzanie rozbiło białka na pojedyncze aminokwasy. Ten rodzaj żelatyny można mieszać jako prawdziwy proszek białka spożywczego z żywnością i napojami gorącymi lub zimnymi i nie tworzy żelu. Ten rodzaj suplementu jest szczególnie przydatny dla zdrowia stawów, snu i skóry.
Żelatyna w postaci pełnego białka jest optymalną formą dla poprawy zdrowia jelit. Jest to struktura, która najlepiej przenosi płyn do przewodu pokarmowego i otula wyściółki błony śluzowej kojącą i ochronną warstwą. Ten rodzaj proszku żelatynowego wymaga do rozpuszczenia ciepłego płynu i jest używany do robienia przekąsek z żelatyny i żelków.
Mój ulubiony przepis na żelatynę? Orzeźwiające latem, rozgrzewające i nawilżające zimą, pozwólcie, że przedstawię:
Cytrynowy Borówka Imbir Żelatyna
Druk
Składniki
~ 152 ~ 1¾ szklanki soku z cytryny i/lub soku z jagód (lub soku z cytrynowo-imbirowej jeżówki Knudsena), podzielone
¼ szklanki przegotowanej wody lub gotowanych jagód świeżych lub mrożonych
1 łyżka żelatyny karmionej trawą
1 łyżka posiekanego kandyzowanego imbiru
Kierunki
- Zagotuj żelatynę w chłodnym lub o temperaturze pokojowej soku owocowym, posypując łyżką żelatyny ¼ szklanki soku owocowego i mieszaj, aż mieszanina zgęstnieje.
- Wlej ¼ szklanki gorącego (właśnie przegotowanego) płynu i dobrze wymieszaj, aby się rozpuścił. Dodaj pozostałe 1½ szklanki soku owocowego, kandyzowany imbir i inne owoce, które chcesz dodać. Dobrze wymieszaj.
- Wlej mieszaninę do szklanej formy (lub formy na babeczki!), wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej pergaminem. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 2 godziny. Gotowy do spożycia, gdy jest twardy w dotyku.
Słowa przestrogi
Czy można zjeść za dużo żelatyny? Jestem fanem spożywania żelatyny w postaci żywności (rosół z kości, deser żelatynowy, żelki, w przeciwieństwie do kapsułek lub suplementów w proszku), ponieważ niektórzy ludzie, tacy jak dr Judy Tsafrir, zgłaszają drobne skutki uboczne, takie jak zmęczenie i bóle głowy od zbyt duże dawki suplementu w proszku. Ważne jest również, aby użyć proszku żelatynowego do przygotowania produktu żelatynowego (czyli „rozkwitnięcia” proszku żelatynowego i rozpuszczenia go w gorącej wodzie), podczas gdy hydrolizat kolagenu można rozpuścić w chłodnych lub gorących płynach lub koktajlach. Catherine z Butter Nutrition (http://butternutrition.com/what-you-dont-know-about-gelatin-may-hurt-you-5-things-you-need-to-know/) ostrzega, że za dużo żelatyny, lub niewłaściwy rodzaj suplementu, może powodować wzdęcia i inne zaburzenia trawienia. Bardziej wrażliwy przewód pokarmowy może lepiej radzić sobie z żelatyną, podczas gdy silniejszy przewód pokarmowy może skorzystać z hydrolizatu kolagenu.
Szukasz więcej zasobów?
Sprawdź Healthy Home Economist: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/resources/#supplements
za wysokiej jakości suplementy diety pochodzące ze zrównoważonych źródeł dla Ciebie i Twojej rodziny. Uwielbiam też czekoladowo-żelatynowy deser karmionej trawą dziewczyny (nie wspominając o wielu innych jej przepisach: http://www.grassfedgirl.com/healthy-paleo-chocolate-gelatin-dessert-recipe-gluten-dairy-free/~ 153~
Naomi Ullian jest zielarką, pisarką i performerką mieszkającą w południowym Vermont. Uwielbia bazy rosołowe i duże góry. Więcej jej prac znajdziesz na tinyponyapothecary.com i proseforpeople.com.
PRZYPISY
Ahlberg, Liz. (2014). Wejście do głowy: nanocząsteczki żelatyny mogą dostarczać leki do mózgu. Biuro informacyjne: Illinois. Pobrane z http://news.illinois.edu/news/14/1223gelatin_hyungsoochoi_kyekyoonkim.html
Daniel, Kaayla. (2003). Dlaczego bulion jest piękny: podstawowe role proliny, glicyny i żelatyny. Fundacja Westona Price’a. Pobrane z http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/
Fallon, Sally i dr Mary G. Enig. (2001). Odżywcze tradycje. Waszyngton DC: NewTrends Publishing, Inc.
Gotthoffer, NR (1945). Żelatyna w żywieniu i medycynie. Grayslake, IL: Grayslake Gelatin Company.
Joachim E., Kim I., Jin Y., Kim K., Lee J., Choi H. (2014). Nanocząsteczki żelatyny wzmacniają neuroprotekcyjne działanie osteopontyny podawanej donosowo w modelu udaru niedokrwiennego szczura. Dostarczanie leków i badania translacyjne. 4(5-6):395-399.
Torf, Ray. (2009). „Żelatyna, stres i długowieczność”. Pobrane z http://raypeat.com/articles/articles/gelatin.shtml
