Pomorski przysmak znad morza, czyli surowy łosoś bałtycki solony
Danie to podawane jest jako płat łososia ze skórą, strona wewnętrzna o charakterystycznym zaróżowionym kolorze, filet pokrojony ukośnie w płaty, po skórze. Cały płat ma przeważnie wielkość 1,5-2 kg. Jeśli chodzi o barwę to zewnętrzna strona ma srebrną skórę, natomiast wewnętrzna część i na przekroju ma kolor różowy. Tak przygotowany łosoś ma stałą, związaną i elastyczną konsystencję, delikatną w dotyku. Smak jego jest właściwy dla potraw z ryb, do tego odczuwalny mamy zapach przypraw i cebuli.
Tradycja
Jantar to stara miejscowość rybacko-rolna. Pierwsze wzmianki o tej osadzie pochodzą z XIV wieku, kiedy to zakon krzyżacki rozpoczął zasiedlenie starej Mierzei Wewnętrznej. Rybołówstwo jest profesją uprawnioną w Jantarze od zawsze. Historia tych terenów jest dobrze znana od lat 40. Obszary te zostały wówczas zamieszkane przez różnych emigrantów (akcja „Wisła”, przesiedlenia).
Część ludzi dobrze znających się na rolnictwie stała się w dużej mierze rolnikami, część przestawiła się na rybactwo. Tak rozwijały się tradycje rybołówstwa kontynuowane przez nowych osadników. Uczyli się oni profesji od podstaw. W tym trudnym zawodzie pomagali rybakom inni mieszkańcy.
Życzliwość ludzka i wzajemna pomoc sprawiły, że przepis na surowego łososia dotarł do domu dziadków jednej z mieszkanek. Jej babcia często pomagała w porcie rybackim wyplątywać ryby z sieci. Przy tym zajęciu spotykało się wiele żon rybaków oraz innych kobiet ze wsi. Przekazywano sobie wówczas przepisy i uwagi kulinarne. Powszechnie wiadomo, że możliwości przechowywania ryb były ograniczone. Gospodynie pomagały sobie nawzajem, przekazując pomocne wiadomości. Ryby głównie suszono i solono. Zaradne gospodynie wyszukiwały i ulepszały swoje potrawy, a surowy łosoś zagościł na stałe na miejscowych stołach.
Łososia podawano dość często, ponieważ także połowy łososia były obfite. Tak przyrządzona ryba to prawdziwy rarytas i przysmak. Odziedziczony przepis jest nadal stosowany. Ryba tak przyrządzona serwowana jest w wyjątkowych sytuacjach. Gości na lokalnych stołach w wyjątkowych dniach oraz podczas świąt rodzinnych. Łosoś przygotowywany jest dla specjalnych gości w nadmorskich gospodarstwach agroturystycznych. W większości domostw Jantaru przepis ten jest znany i praktykowany. Przepis na surowego łososia znajduje się w zeszycie z 1961 roku.
Za najbardziej specyficzną, znaną cechę kuchni pomorskiej i gdańskiej uważa się bogactwo ryb i potraw rybnych. Są to zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie od popularnego śledzia i flądry poczynając, a na węgorzu i łososiu kończąc. Ryby przyrządzane są i jadane w najrozmaitszej postaci: gotowane, duszone, pieczone, smażone. Duże ilości ryb w celu dłuższego przechowywania konserwowano przez suszenie, wędzenie i zasalanie. Na zimę solono przede wszystkim łososie, węgorze i śledzie. Przechowywane w beczkach, w miarę potrzeby wyjęte z solanki, jadano chętnie i powszechnie.
Wśród Kaszubów na półwyspie helskim i w niektórych wsiach nadmorskich istniały organizacje rybackie tzw. maszoperie zajmujące się wspólnym połowem łososi (także węgorzy). Zestawianie niewodu, czyli stelowanie laskornów na wspólny połów łososi było wydarzeniem w życiu rybackiej społeczności. Uroczyste wiązanie niewodu miało miejsce w zapusty, choć nad jego zastawianiem radzono już w dniu św. Szczepana. Po zespołowym zestawieniu niewodu, odbywało się jego poświęcenie oraz szereg zabiegów i działań (obrzędowy taniec, okadzanie ziołami i in.) mające zapewnić dobry połów łososi. Spotkanie to odbywało się w domu szypra, brali w nim udział wszyscy maszopi wraz z rodzinami. Kończyło się ono zapustną ucztą, na którą gospodynie przygotowywały obfitość jadła i napojów. W dniu św. Józefa (czasem św. Grzegorza) zaczynano poławiać łososia nowym niewodem (w opracowaniach etnograficznych istnieje wiele zapisów na temat zszywania łososiowego niewodu i związanych z tym zwyczajów).
Złowiony łosoś w części przeznaczony był na zbyt. W gospodarstwach domowych przyrządzano go w rozmaity sposób, podawany był na wyjątkowe okazje. Jak podaje A. Paczoska w opracowaniu dotyczącym kaszubskiego stołu, u rybaków morskich łosoś należał do obrzędowych ryb weselnych. Według J. Perszona występuje on w jadłospisie wieczerzy wigilijnej ludności rybackiej, podawany jest wędzony lub w galarecie. Informacje o zastawianiu stołu wigilijnego łososiem znajdujemy w źródłowej pracy B. Stelmachowskiej (1933). Był on również rybą goszczącą na stołach gdańskich mieszczan, znalazł się w menu (obok pieczeni zajęczej, sarniej i win) uczty kończącej egzamin mistrzowski w cechu gdańskich chirurgów.
Opublikowano za zgodą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
