Ajurweda uczy, że wszystkie rzeczy w naturze składają się z pewnej kombinacji pięciu elementów: ziemi, wody, ogień, powietrze i eter. Oznacza to, że nasze ciała, jedzenie, które spożywamy, zioła, z których czerpiemy korzyści, a nawet kolory i aromaty – składają się z pewnej kombinacji pięciu elementów. Ten pięcioelementowy paradygmat jest niezbędny do zrozumienia trzech dosz (vata, pitta i kapha). Ponadto Ajurweda ma unikalny sposób patrzenia na jedzenie, definiując zbilansowaną dietę nieco inaczej niż model zachodni. W Ajurwedzie wszystkie potrawy klasyfikuje się jako posiadające jeden lub więcej z sześciu smaków: słodki, słony, kwaśny, cierpki, gorzki i ostry. Potrzebujemy wszystkich sześciu smaków, ale w zależności od konstytucji, aktualnej równowagi dosz i pory roku, wskazane jest podkreślanie niektórych gustów i bagatelizowanie innych.
Zamiast podchodzić do wykorzystania smaków pod kątem klinicznym, w tym poście przyjmę świąteczne i beztroskie podejście i zbadam, jak zrównoważyć świąteczne menu z sześcioma ajurwedyjskimi smakami. Sprawy mogą stać się dość skomplikowane i mocne, gdy zaczniesz badać, jak klasyfikować żywność według smaku, elementów i ich wpływu na konstytucję. Tak więc, dla naszych celów, zachowajmy prostotę i lekkość. (Prawdopodobnie nie potrzebujesz więcej stresu, jeśli chodzi o planowanie świątecznego menu!)
Ajurweda Sześć Smaków
Zacznijmy od kilku podstawowych informacji na temat ajurwedyjskich sześciu smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego, cierpkiego, gorzkiego i ostrego. Pokarmy o słodkim smaku są uważane za najcięższe i najbardziej odżywcze. Większość diety powinna składać się ze słodkich pokarmów, ponieważ naturą i celem jedzenia jest odżywianie. Ostry smak jest najlżejszy i najbardziej oczyszczający, z gorzkim smakiem pojawiającym się na drugim miejscu. Istnieje wiele pokarmów o ostrym i/lub gorzkim smaku, a wiele roślin o lżejszym, bardziej oczyszczającym smaku jest zwykle klasyfikowanych jako zioła.
Poniższa tabela podsumowuje sześć ajurwedyjskich smaków, odpowiadające im elementy i kilka przykładów żywności, które mieszczą się w każdej kategorii.
Smak
Elementy
Żywność
Słodki
Ziemska woda
Ryż, daktyle, mleko krowie, słodkie ziemniaki
Słony
Woda, ogień
Wodorosty, sól kamienna, sól morska
Kwaśny
Ogień, ziemia
Cytryna, jogurt, sfermentowana żywność, alkohol
Środek ściągający
Ziemia, powietrze
Żurawina, fasola, kalafior, białe ziemniaki
Gorzki
powietrze, eter
Mniszek lekarski, kurkuma, gorzki melon
Ostry
powietrze, ogień
Papryczki chilli, czosnek, pieprz czarny, rzodkiewki
Równoważenie Sześciu Smaków
Teraz, gdy zapoznałeś się z sześcioma smakami, możesz zastanawiać się, w jakich proporcjach cieszyć się jedzeniem każdego smaku. Nie ma prostej odpowiedzi, ale łatwo powiedzieć, że idealnie jest mieć wszystkie sześć smaków w ciągu dnia. W zależności od pory roku i konstytucji będziesz chciał podkreślić lub zbagatelizować określone gusta. Ponieważ mamy jesień, generalnie najlepiej podkreśla się słodki, słony i kwaśny smak. (Więcej na ten temat w moim poście 3 wskazówki dotyczące radzenia sobie z Vata Dosha jesienią.) Kiedy zbliżamy się do głębokiej zimy, a następnie ostatecznie do wczesnej wiosny, będziesz chciał podkreślić gorzki, ostry i cierpki smak. (Możesz przeczytać więcej na ten temat w moim poście Jak zachować równowagę energetyczną zimą.)
Jeśli planujesz duży posiłek, eksperymentowanie z połączeniem wszystkich sześciu smaków w jednym posiłku może być zabawne. W rzeczywistości dr Vasant Lad (1994) sugeruje codzienne włączanie wszystkich sześciu smaków do południowych i wieczornych posiłków. Jeśli nie łączy się idealnie, nic wielkiego, ale pomyśl o tym jak o eksploracji smaku. Każdy smak jest jak instrument muzyczny o niepowtarzalnym brzmieniu i efekcie. Kiedy sześć smaków łączy się w harmonii, jest to jak symfonia smaków.
Słodki: chłodny i odżywczy
Słodki smak, złożony z ziemi i wody, chłodzi i tonizuje. Zmniejsza i uspokaja dosze vata i pitta oraz zapewnia siłę i ożywienie (Lad i Lad, 1994). Przyjrzyjmy się teraz niektórym potrawom, które można znaleźć na świątecznym stole i które mają słodki smak: słodkie ziemniaki, gotowana cebula, pasternak, buraki i wiele zbóż, w tym pszenica, ryż, jęczmień i świeża kukurydza. Również indyk jest uważany zarówno za słodki, jak i cierpki, a większość mięs jest klasyfikowana jako słodka (Lad & Lad, 1994). Zasadniczo, pokarmy, które mają tendencję do zwiększania masy posiłku, zwykle należą do kategorii słodkich smaków.
Włączenie słodkiego smaku do świątecznego menu prawdopodobnie nie będzie zbyt dużym wyzwaniem. Większość mięs, pieczywa i warzyw korzeniowych ma słodki smak. Również cukry i desery są oczywistym źródłem słodkiego smaku. Jeśli jednak robisz cierpkie ciasto wiśniowe, zawierasz również cierpki i kwaśny smak.
Kwaśny: płynny, lekki i rozgrzewający
Kwaśny smak składa się z ziemi i ognia, a żywność o tym smaku jest na ogół płynna, lekka, rozgrzewająca i oleista (wilgotna) (Lad, & Lad, 1994). Te pokarmy na ogół zwiększają dosze pitta i kapha oraz uspokajają dosze vata (istnieją pewne niuanse w zależności od konkretnego pokarmu). Żywność i zioła z przewagą kwaśnego smaku oferują szereg korzyści, takich jak pobudzanie apetytu, poprawianie trawienia, odżywianie serca i zwiększanie energii (Lad i Lad, 1994). Przykłady żywności o kwaśnym smaku obejmują cytrynę, jogurt i większość sfermentowanych produktów spożywczych, takich jak marynaty, kapusta kiszona i kimchee. Ponadto, jak wspomniano powyżej, niektóre owoce mają nieco kwaśny smak, na przykład cierpka wiśnia, ananas i zielone winogrona.
Świetną ucztę warto zacząć od odrobiny kwaśnego smaku, bo to pobudza apetyt. Z drugiej strony, jeśli wolisz pikle od ciasta, uważaj z przejadaniem się kwaśnych potraw, ponieważ mogą one przegrzać ciało i umysł oraz doprowadzić do braku równowagi pitta. Jednak wszystko z umiarem… rozważ ustawienie kilku małych misek ulubionych pikli wraz z przystawkami. (Jestem wielkim fanem marynowanej okry i marynowanych buraków, a małe francuskie pikle, korniszony, są atrakcyjnymi przystawkami.) Albo tylko łyżka lub dwie kimchee lub trochę pikantnej marynowanej marchewki mogą dodać koloru, smaku i trochę pikantno-kwaśnego kopa obok świątecznego talerza.
Słony: ciężki, ciepły i wodnisty
Słony smak składa się z wody i ognia, dlatego niektóre z jego właściwości są ciężkie, rozgrzewające i ruchome. Dosza Vata jest uspokajana przez słony smak, a dosza Pitta i Kapha są zwiększone. Przyjmowany z umiarem, słony smak jest niezbędny do utrzymania równowagi elektrolitowej, poprawia smak jedzenia i stymuluje trawienie (Lad & Lad, 1994). W nadmiarze może prowadzić do zatrzymywania wody i szeregu zaburzeń równowagi pitta i kapha.
Poza samą solą lub przyprawami, takimi jak aminokwasy kokosowe, nie ma wielu potraw o słonym smaku. Jednym z przykładów są ryby z oceanu, a twaróg ma kwaśny i słony smak (Lad & Lad, 1994). Zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach miso jest jednym z moich ulubionych źródeł słonego smaku. Lubię go spożywać jako przekąskę przed posiłkami. Może być przydatny, jeśli jesteś zajęty gotowaniem i przygotowywaniem się na przyjęcie gości i potrzebujesz trochę pożywienia, aby cię zatrzymać. Lub popijanie filiżanki bulionu miso po wieczornym wyjściu może ukoić gardło, nawodnić i zapewnić ciepło. Ponadto, jeśli planujesz świąteczny posiłek inspirowany kuchnią włoską i lubisz robić własne wegańskie pesto, kilka łyżeczek białej pasty miso może być miłym zamiennikiem parmezanu (Morningstar, 1995).
Ściągające: ciężkie, chłodne i suche
Trzymający smak składa się z ziemi i powietrza. Jego właściwości są ciężkie, chłodne i suche. Pokarmy i zioła o cierpkim smaku wydają się być szczególnie równoważące dla doszy pitta, umiarkowanie równoważące dla doszy kapha i zaostrzają vata, jeśli są przyjmowane w dużych ilościach (Frawley, 2000).
Granat, persymona, okra, groszek łuskany, kurkuma, kiełki lucerny, kalafior, awokado i żurawina mają cierpki smak (Lad & Lad, 1994). Jeśli chodzi o potrawy o cierpkim smaku, istnieje wiele smacznych opcji, które są sezonowe jesienią i zimą. Osobiście jestem wielkim fanem okry, a późnym latem i wczesną jesienią kupujemy ją od lokalnego rolnika ekologicznego w zachodniej Karolinie Północnej. Odkryłem, że jeśli masz naprawdę dobrą, świeżą organiczną okrę, możesz ją nawet chrupać na surowo! Pieczenie i marynowanie to dwa inne doskonałe sposoby przygotowania okry. Tak więc, jeśli możesz zdobyć dobrą świeżą okrę, gdy jest sezon, rozważ marynowanie jej z wyprzedzeniem na świąteczny poczęstunek – to też zabawne prezenty świąteczne!
Kolejnym pikantnym (i kolorowym) cierpkim jedzeniem, które idealnie pasuje do twojego świątecznego menu, jest żurawina i sos żurawinowy. Sos żurawinowy to z pewnością wakacyjny klasyk i jest to prawdopodobnie mój ulubiony przepis na sos żurawinowy.
Zingy Sos Żurawinowy
Na podstawie Cooking Light
Ten sos żurawinowy to wakacyjny klasyk, a nawet więcej. Cytrusy i przyprawy są charakterystyczne i dodają doskonałych kwaśnych i ostrych akcentów do cierpkiej bazy żurawinowej. Po wypróbowaniu tego przepisu pewnie zastanawiasz się, dlaczego nie jemy sosu żurawinowego przez cały rok! Wydajność: około 4 filiżanek (wielkość porcji: 1/4 filiżanki).
Składniki
1 szklanka cukru
3/4 szklanki świeżego soku pomarańczowego
1/2 szklanki białego wina
1 laska cynamonu (Cinnamomum verum).
2 szklanki jabłek Granny Smith (lub innych cierpkich jabłek), pokrojonych w kostkę i obranych
1 1/2 łyżeczki świeżego kłącza imbiru (Zingiber officinale), obranego i posiekanego
1/8 łyżeczki mielonej czerwonej papryczki chilli
12 uncji świeżej żurawiny
1 łyżka startej skórki pomarańczowej
1/2 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich, uprażonych
Kierunki
- Połącz cukier, sok pomarańczowy, białe wino i cynamon w dużym rondlu i zagotuj.
- Gotuj przez 3 minuty lub do całkowitego rozpuszczenia cukru. Często mieszaj.
- Dodaj pokrojone w kostkę jabłko, mielony pieprz, imbir i żurawinę.
- Zredukuj ogień do wrzenia. Gotować przez około 35 minut. Sos powinien zgęstnieć.
- Zdjąć z ognia. Wmieszać startą skórkę pomarańczową.
- Schłodzić i posypać posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi.
Gorzki: chłodny, lekki i wytrawny
Gorzki smak składa się z powietrza i eteru. Jest lekki, chłodny, suchy i oczyszczający. Pokarmy i zioła o gorzkim smaku generalnie uspokajają dosze pitta i kapha oraz zwiększają doszę vata. Niewielkie ilości gorzkiego smaku mogą stymulować trawienie i promować smak innych smaków. Również pokarmy i zioła o gorzkim smaku są często stosowane ze względu na ich działanie chłodzące i oczyszczające na wątrobę, krew i skórę (Lad i Lad, 1994). Jednak osoby o lekkiej, suchej strukturze vata powinny uważać na nadmierne pobłażanie gorzkiemu smakowi, ponieważ może to spowodować wyczerpanie i niechcianą suchość oraz zmniejszenie tkanki, jeśli jest przyjmowane w nadmiarze.
Główne menu świąteczne w Ameryce Północnej zawiera bardzo niewiele potraw o gorzkim smaku, jeśli w ogóle. Jednak włączenie ciemnych, liściastych warzyw to doskonały sposób na zrównoważenie słodkich potraw, które dominują w wielu świątecznych produktach do smarowania. Pomyśl o mniszku lekarskim, jarmużu i być może przed świątecznym posiłkiem z kroplomierzem lub dwoma goryczami trawiennymi.
Ostry: Lekki, gorący i suchy
Ostry smak składa się z powietrza i ognia. Jest lekki, gorący, ognisty i oczyszczający, a tym samym równoważy doszę kapha, jednocześnie zwiększając dosze vata i pitta. Pikantne potrawy są ostre, na przykład rzodkiewka, papryka chili, surowa cebula, czosnek, musztarda, imbir i czarny pieprz.
Ostra żywność i przyprawy pobudzają trawienie i krążenie. Jednak nadużywanie może powodować suchość, podrażnienie błon śluzowych, a na subtelnym poziomie pobudzenie. Jednak odrobina pikanterii nie tylko poprawia smak, ale może również usunąć stagnację, a nawet wspierać klarowność percepcji (Lad i Lad, 1994).
Prawdopodobnie nie będziesz musiał szukać zbyt daleko, aby znaleźć sposób na włączenie ostrego smaku do swojego świątecznego menu. W rzeczywistości sos Zingy Cranberry (przepis powyżej) zawiera imbir i papryczkę chili, które są ostre. Cynamon jest zarówno słodki, jak i ostry. Ponadto wiele kwaśnych, marynowanych potraw, o których mówiłem, takich jak kimchee, ma ostry smak. I oczywiście zawsze istnieje opcja świeżo zmielonego czarnego pieprzu, który idealnie pasuje do kremowych puree ziemniaczanego!
Na zakończenie,
Jak już wcześniej podkreślałam, mam nadzieję, że ten wpis będzie dla Was inspiracją do świątecznych przygotowań. Odnajduję w Ajurwedzie wiele piękna i poezji, a kiedy zaczniesz równoważyć sześć smaków, możesz odkryć harmonijną symfonię – na twoim talerzu, w twoich kubkach smakowych iw twoim brzuchu!
PRZYPISY
Frawley, D. (2000). Uzdrawianie ajurwedyjskie: obszerny przewodnik. Twin Lakes, WI: Lotus Press.
~ 152 ~ Lad., U. & Lad., V. (1994). Gotowanie ajurwedyjskie dla samoleczenia. Albuquerque, NM: The Ayurvedic Press.
Gwiazda poranna, A. (1995). Kuchnia ajurwedyjska dla mieszkańców Zachodu. Twin Lakes, WI: Lotus Press.
