Poniższy fragment i przepis na pędy ożypałki pochodzi z książki Pascala Baudara Wildcrafted Vinegars: Making and Use Acetic Acid Ferments for Quick Pickles, Hot Sauces, Zupy, Sałatki Dressings, Pastes , Mustards, and More (Chelsea Green Publishing, październik 2022) i przedruk za zgodą wydawcy.
Ożypałka
Pałka kocha siedliska podmokłe i rośnie wzdłuż brzegów jezior; w strumieniach, bagnach i bagnach; lub w bardzo wilgotnej glebie. Po osiągnięciu dojrzałości ma zwykle od 5 do 8 stóp (1,5 do 2,4 m) wysokości. Ożypałka jest łatwo rozpoznawalna dzięki sztywnym, płaskim blaszkom liściowym. Pośrodku znajduje się wyprostowana zaokrąglona łodyga, która osiąga do 6 lub 7 stóp (1,8 do 2,1 m) wysokości. Na końcu łodygi główka kwiatu tworzy cylinder, który jest gęsto upakowany drobnymi męskimi kwiatami w górnym gronie i drobnymi żeńskimi kwiatami w dolnym gronie. Kiedy klaster męski jest wypełniony pyłkiem, wygląda na jasnożółty. Pyłek, który może być używany jako substytut mąki, jest niezwykle łatwy do zebrania w dużych ilościach.
Zbierana we właściwej porze roku, każda część rośliny jest jadalna. Ma też niezliczoną ilość innych zastosowań. Z długich płaskich liści można zrobić kapelusze, pokrycia dachowe, sandały i plecione kosze. Z suszonych liści można zrobić lalki i różne zabawki dla dzieci. Włókna używam również do wyrobu powrozów. Włosie nasion jest fantastyczną rozpałką do rozpalania ognia. Zmiażdżone korzenie można nakładać na oparzenia, siniaki lub skaleczenia, aby przyspieszyć gojenie i złagodzić ból.
Jeśli chodzi o przepisy tutaj, najbardziej interesują nas delikatne łodygi. Wyglądają bardzo podobnie do porów i można je tak ugotować. Są całkiem smaczne, gdy są smażone, ale najczęściej po prostu je kroję i jem na surowo w sałatkach. Ich smak jest podobny do ogórka, ale z orzechowym akcentem.
Aby je zebrać, zwykle odciągam dwa główne zewnętrzne liście, a następnie chwytam pozostałe wewnętrzne liście i delikatnie ciągnę. Najlepiej to zrobić, gdy roślina rośnie w wodzie. W zależności od pory roku, lokalizacji i wieku rośliny, pierwsze 4 do 10 cali (10 do 25 cm) są miękkie i jadalne.
Najlepiej żerować pędy pałki wczesną wiosną, a pyłek w maju lub czerwcu. W południowej Kalifornii czasami mamy zarówno sezon jesienny, jak i wiosenny. Powinieneś jednak wiedzieć, że ożypałki pomagają w rekultywacji zanieczyszczonych miejsc. Nie zbieraj ożypałek tam, gdzie jest dużo aktywności człowieka, jazdy konnej itp., ponieważ w wodzie mogą znajdować się szkodliwe chemikalia, bakterie, a nawet pasożyty, które mogą zagrozić przydatności do spożycia rośliny.
Marynowane pędy ożypałki
Druk
To bardzo prosty przepis, ale nie krępuj się eksperymentować z ulubionymi przyprawami.
Składniki
1-litrowy słoik (1,9 l)
Około 20 średnich pędów ożypałki
2 szklanki (480 ml) wody lub białego wina
3 szklanki (720 ml) octu jabłkowego (5 procent kwasowości)
2 małe strąki chili (opcjonalnie, ale lubię trochę pikantne kopnięcie)
2 łyżeczki (10 ml) syropu klonowego, miodu lub cukru
1⁄2 łyżeczki (2,5 g) soli morskiej
11⁄2 łyżeczki (4,5 g) przyprawy do marynaty
1 gałązka słodkiej białej koniczyny lub świeżego koperku
Kierunki
- Oczyść pędy ożypałki w zimnej wodzie i zachowaj najbardziej delikatne części, zazwyczaj pierwsze 5 (12,5 cm) cali. W razie potrzeby usuń zewnętrzne warstwy. Przytnij pędy na długość, aby zmieściły się w słoikach (około 41⁄4 cala lub 11 cm).
- Dokładnie wyczyść słoiki, a następnie umieść w nich pędy i inne składniki.
- Wymieszaj wodę i ocet, aby przygotować roztwór do marynowania i rozprowadź go równomiernie w każdym słoiku, pamiętając o pozostawieniu co najmniej 1⁄2 cala (1,3 cm) wolnej przestrzeni.
- Konserwować stosując standardową procedurę dla konserwowania w kąpieli wodnej (patrz „Peklowanie w kąpieli wodnej”, strona 236). Gotuję słoiki przez 15 minut, ponieważ jestem na poziomie morza, ale może być konieczne wydłużenie czasu przetwarzania w zależności od wysokości.
Pokrojona ożypałka Szybka marynata
Oto dobry przykład użycia domowego octu. To prosta, szybka marynata, którą zrobiłam na jedną z moich lekcji.
Ożypałka (Typha latifolia) występuje na całej półkuli północnej. Roślina kocha wodę i rośnie w strumieniach i siedliskach podmokłych. Po osiągnięciu dojrzałości ma zwykle od 5 do 8 stóp (1,5 do 2,4 m) wysokości. Jest łatwo rozpoznawalny dzięki sztywnym, płaskim blaszkom liściowym. Pośrodku znajdziesz wyprostowaną, zaokrągloną łodygę osiągającą wysokość od 6 do 7 stóp (1,8 do 2,1 m). Na czubku łodygi główka kwiatu tworzy charakterystyczny brązowy cylinder.
Chcesz żerować na pałce zanim zakwitnie, kiedy pęd jest jeszcze bardzo delikatny. Na tym etapie roślina ma zwykle od 4 do 5 stóp (1,2 do 1,5 m) wysokości. Dolna część łodygi wygląda dość podobnie do pora. Aby wydobyć pęd, moja metoda polega na odepchnięciu dwóch największych liści, złapaniu wewnętrznej części łodygi blisko ziemi lub wody i delikatnym pociągnięciu. Powinno wyjść bez problemu. Usuń górną część (zielone liście), ponieważ najbardziej interesuje Cię dolna część.
Po powrocie do domu dokładnie umyj zebrane pędy w zimnej wodzie. Pokrój poziomo i usuń zewnętrzne warstwy, jeśli są nieco zbyt twarde lub żylaste, a następnie pokrój w pionie delikatne pędy.
Krojona Ożypałka Szybko Marynowana
Drukuj
Składniki
2 łyżki (30 ml) octu piwnego z bylicy (lub octu jabłkowego)
1 1⁄2 łyżeczki (7,5 ml) syropu klonowego lub miodu
1⁄3 łyżeczki (1,6 g) soli
4 uncje (120 g) pokrojonych pędów ożypałki
1 łyżka stołowa (3,5 g) posiekanej dzikiej trybuli (lub zastąpić koperkiem lub pietruszką – koperek jest o wiele lepszy!)
2 łyżki stołowe (30 ml) wody
Kierunki
- Zmieszaj ocet z syropem klonowym i solą. Mieszaj, aż syrop lub miód odpowiednio się rozpuszczą.
- Napełnij 1⁄2-litrowy (240 ml) słoik pokrojonymi pędami pałki, następnie dodaj trybulę, wodę i przyprawiony ocet.
- Jako szybka marynata, myślę, że ożypałka jest znacznie lepsza, jeśli leżakuje przez noc i jest spożywana w ciągu 2 do 3 dni. Jeśli dojrzewasz zbyt długo, staje się nieco papkowaty, prawdopodobnie z powodu wysokiej zawartości skrobi.
- Spuść solankę przed podaniem.
O autorze:
Pascal Baudar jest autorem trzech poprzednich książek: Wildcrafted Fermentation (2020), The Wildcrafting Brewer (2018) i The New Wildcrafted Cuisine (2016). Samozwańczy „alchemik kulinarny” prowadzi zajęcia z tradycyjnych technik konserwacji żywności. Poprzez swoją firmę Urban Outdoor Skills zapoznał tysiące domowych kucharzy, sławnych szefów kuchni i smakoszy ze smakami oferowanymi przez ich dzikie krajobrazy. W 2014 roku Baudar został uznany przez Los Angeles Magazine za jednego z najbardziej wpływowych lokalnych twórców smaku.
