Wyjdź do ogrodu warzywnego o tej porze roku i panikuj z powodu nagrody! Wkrótce ogrodnicy zostaną przytłoczeni produktami. Możemy zrobić pyszne sałatki, zamrozić i wyprodukować… ale możemy też użyć ogórków i ziół do kiszenia. Czy jest coś przyjemniejszego niż lśniące słoiki marynowanej cebuli na półce w spiżarni lub garnek chrupiących koperków w lodówce? To sprawia, że tęsknię za Świętem Dziękczynienia i daniem z pikli z chleba i masła!
Peklowanie to starożytna metoda konserwacji żywności. Niektórzy historycy żywności twierdzą, że może nawet poprzedzać gotowanie na ogniu. Być może starożytni kucharze łączyli świeże owoce lub warzywa z sokiem, który sfermentował w naturalny ocet, i z czasem zauważyli, że te produkty nie psują się.
Arystoteles chwalił peklowane ogórki, a rzymscy kucharze kiszony koper włoski, szparagi i śliwki. W XV wieku marynarze unikali szkorbutu, spożywając pikle podczas długich rejsów. Kolonialni Amerykanie odkryli, że z jabłek robi się doskonały ocet, a młodym kobietom mądrze doradzano, aby podczas sprzątania leżały w dużej beczce octu jabłkowego.
Jak używać ziół do marynowania
Oto podstawy: Marynowanie wymaga kwasowości, która hamuje wzrost bakterii przenoszonych przez żywność. Kwas może pochodzić z octu zmieszanego z solanką do peklowania lub może powstać w wyniku fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te żyją naturalnie na liściach kapusty i wytwarzają kwas mlekowy, który konserwuje zarówno kapustę kiszoną, jak i koreańskie kimchi. Oprócz kwasowości marynowanie zależy od ziół pod względem smaku i konserwacji – a historycznie rzecz biorąc, różnorodność ziół w marynatach jest imponująca.
Kiedy zbierałem materiały do mojej książki American Household Botany, sporządziłem „globalną listę” ziół i przypraw wymienionych w historycznych przepisach na kiszenie, z książek kucharskich, takich jak American Cookery autorstwa Amelii Simmons (1796), The Virginia Housewife autorstwa Mary Randolph ( 1824), The American Frugal Housewife autorstwa Lydii Child (1833) i The Good Housekeeper autorstwa Sarah Josepha Hale (1841). Niektóre były typowe dla tego, co myślimy o nowoczesnych marynatach (koperek, czosnek, musztarda, kurkuma i nasiona selera), podczas gdy inne były całkiem nieoczekiwane: imbir, cynamon, kardamon, goździki, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, chrzan, ziele angielskie i liście laurowe . Moja przyjaciółka Elizabeth Robinson wciąż umieszcza kilka goździków w każdym słoiku swoich doskonałych pikli z chleba i masła, więc tradycja dodawania dodatkowego smaku jest kontynuowana.
Patrząc na wczesne przepisy, podejrzewam, że wielu kucharzy używało ziół, które mieli pod ręką. Może brakowało cynamonu, ale ziele angielskie z Ameryki Południowej było oszczędnym substytutem. Nasiona gorczycy i chrzan zawierają olejki musztardowe, a w połączeniu z innymi ziołami przyczyniły się do przeciwdrobnoustrojowego charakteru marynat. W rzeczywistości im więcej ziół dodaje się do marynat, tym szersze spektrum działania przeciwdrobnoustrojowego. Zioła przyczyniły się ogromnie do konserwacji poprzez marynowanie; nawet gdyby ocet był odrobinę słaby, zioła zabijałyby bakterie, które mogłyby powodować próchnicę lub choroby.
Z przymrużeniem oka, strategia ta została nazwana darwinowską gastronomią, którą można opisać jako tradycyjne sposoby odżywiania, które zniechęcają bakterie przenoszone przez żywność – w szczególności przyczynę śmiertelnego zatrucia jadem kiełbasianym (Clostridium botulinum). Rodziny przetrwały, gdy ich strategie konserwacji żywności (w tym marynowanie) obejmowały przeciwdrobnoustrojowe mieszanki ziołowe i przekazywały te tradycyjne „cechy” gotowania przyszłym pokoleniom.
Poza różnorodnością ziół, pierwsi Amerykanie marynowali praktycznie wszystko, co świeże, w tym orzechy włoskie, orzechy piżmowe, cytryny, grzyby, berberys, marchew, wiśnie, winogrona, fasolkę szparagową, strąki rzodkiewki, nasiona nasturcji, a nawet soczysty chwast znany jako portulaka. Jeden z najciekawszych wczesnych marynat powstał z młodych owoców brazylijskiego diabelskiego pazura, ciekawostki botanicznej uprawianej w wielu dziewiętnastowiecznych ogrodach kwiatowych. Znane jako martino (nazwane od rodzaju Martynia, jednego z różnych diabelskich pazurów, które były uprawiane i marynowane), osobliwe owoce nieco przypominają okrę. Po kilku miesiącach w przyprawionym occie były mile widzianym dodatkiem do zimowych posiłków z gotowanego mięsa i warzyw. Jak zauważono w niektórych późniejszych wydaniach książki The Fanny Farmer Cookbook: „Ogórki kiszone i smakołyki, stanowiące w dużej mierze część naszego dziedzictwa, ożywiły niejeden domowy posiłek”.
Peklowanie wykracza poza uprawy ogrodowe. Wyobraź sobie statki wyładowane tropikalnymi owocami, takimi jak mango, przybywające do portów; z braku chłodzenia konserwacja była jedynym sposobem na zachowanie części delikatnej nagrody do wykorzystania w przyszłości. Marynowanie mango rozpoczęło się już w XVII wieku. Owoce były wydrążone, usunięto włókniste nasiona, a następnie nadziewano je mocną mieszanką – czarnym pieprzem, czosnkiem, cebulą, kurkumą, kwiatem muszkatołowym, goździkami i innymi dostępnymi ziołami. Mango związano sznurkiem i pływało w solance, aż do całkowitego zamarynowania.
Ta sama technika (znana jako „mangoing”) została użyta z wydrążonymi owocami, takimi jak melony i papryki, aby zrobić popularne pikantne pikle, które przygotowywano w dużych ilościach. W The Virginia Housewife Mary Randolph opisuje składniki i metodę konserwowania czterdziestu melonów z mango, najlepiej każdy „o rozmiar większy niż gęsie jajo”.
Wtedy, tak jak teraz, marynowanie zdecydowanie było warte wysiłku, nawet jeśli dostępne były komercyjnie produkowane marynaty. Przed wprowadzeniem ustawy o czystej żywności i lekach z 1906 r., dostępne w handlu marynaty były często barwione siarczanem miedzi w celu nadania jasnozielonego odcienia, a zioła mogły być zafałszowane. Nawet dzisiaj domowe pikle są znacznie bardziej aromatyczne i autentyczne niż wszystko, co można kupić. Przygotowywanie pikli w domu w małych partiach, ze świeżymi ziołami, jest zdecydowanie warte czasu i trudu!
Dzisiaj mamy wiele możliwości, od ogórków chłodniczych po konserwy w kąpieli wodnej. Jeśli nie masz doświadczenia w puszkowaniu, zalecamy zdobycie aktualnej książki Ball of Canning and Conserving i uważne przestrzeganie instrukcji. Konieczne jest przetwarzanie przez określony czas i użycie octu o niezbędnej mocy, aby słoiki były wolne od bakterii.
Ale istnieją opcje marynowania, które całkowicie unikają puszkowania. Na przykład moja rodzina szczególnie lubi półkwaśne pikle, które po prostu siedzą w schłodzonej solance, dopóki nie będą „gotowe”, co zależy od twojego gustu. Mój mąż lubi je lekko solone i nadal jasnozielone, ale nasza córka lubi je po kilku tygodniach moczenia w solance, które stają się ciemne i głęboko aromatyczne. Jedynym zastrzeżeniem jest użycie dużego szklanego słoika lub garnka, co do którego masz pewność, że nie zawiera ołowiu w swojej glazurze. Upewnij się, że używasz soli peklowanej lub koszernej, aby uniknąć przebarwień.
Zimne Ogórki Koperkowe
Składniki
~ 152 ~ 2 szklanki octu jabłkowego
2 litry zimnej wody
3/4 szklanki soli do peklowania
10 ząbków czosnku, pokrojonych w plasterki
Kilka główek i/lub łodyg świeżego kopru
Kierunki
- Umyj ogórki kiszone – tyle, aby napełnić duży szklany słoik.
- Włóż połowę czosnku na dno słoika i trochę koperku.
- Włóż ogórki do słoika i zalej solanką z wody, soli i octu.
- Dodaj pozostały czosnek i koperek i przykryj. Zamrażać.
- Pikle powinny być gotowe do spożycia po 7-10 dniach, w zależności od gustu
Kolejny łatwy przepis wykorzystuje naturalny kolor czerwonej cebuli, który nadaje solance piękny różowy odcień. Zioła można zmieniać według własnych upodobań. Uwielbiamy je do jesiennych zapiekanek.
Marynowana Czerwona Cebula
Składniki
1 duża czerwona cebula, cienko pokrojona
1 1/2 szklanki białego octu
1/2 szklanki cukru
1-3 cale cynamonowe pióro
5 goździków
1 liść laurowy
Płatki czerwonej papryki – odrobina ~ 153 ~
Kierunki
- Blanszuj cebulę we wrzącej wodzie przez dwie minuty, a następnie dobrze odsącz na durszlaku.
- Połącz ocet, cukier i przyprawy w rondlu i zagotuj.
- Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut.
- Dodaj cebulę do mieszaniny octu i gotuj na wolnym ogniu przez dodatkową minutę. Możesz również dodać gorczycę, kminek, całe ziele angielskie i/lub plasterki czosnku.
- Schłodzić i przełożyć do szklanego słoika.
- To będzie przechowywane przez kilka tygodni w lodówce.
American Household Botany: A History of Useful Plants, 1620-1900 zawiera znacznie więcej informacji na temat amerykańskich sposobów żywienia i botaniki jadalnej. Jest dostępny w różnych wersjach na Amazon i zdobył nagrodę Amerykańskiego Towarzystwa Ogrodniczego.
Jeśli mieszkasz w Nowej Anglii, być może zainteresuje Cię ta okazja: 1 października 2016 r. prowadzę popołudniowe warsztaty na temat sztuki i nauki marynowania w ogrodzie botanicznym Berkshire. Odwiedź łącze, aby uzyskać więcej informacji i zarejestruj się!
